La recette de la soupe aux pois
pour votre table
Rincez les pois cassés et faites-les tremper une nuit dans une grande quantité d'eau froide, ou passez cette étape et faites-les cuire directement. Le trempage réduit le temps de cuisson d'environ une demi-heure, mais pas beaucoup plus, car les pois cassés sont déjà pelés et coupés en deux et se désagrègent même sans trempage.
Portez les pois à ébullition avec l'eau et le pied de porc ou la tranche de poitrine de porc, écumez, puis laissez mijoter le tout pendant une heure et demie à deux heures, avec le couvercle posé de biais sur la marmite. Remuez de temps en temps le fond, car les pois s'y déposent et peuvent attacher.
Ajoutez la carotte d'hiver, le céleri-rave, le poireau et la pomme de terre coupés en dés, puis laissez encore cuire la soupe pendant une demi-heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les pois soient complètement désagrégés. Retirez la viande, coupez-la finement et remettez-la dans la marmite. Incorporez une généreuse poignée de feuilles de céleri finement ciselées.
Coupez la saucisse fumée en tranches et ajoutez-la seulement pendant les dix dernières minutes dans la soupe, à feu doux. La cuisson fait éclater la peau et perdre le gras ; juste sous le point d'ébullition, la saucisse reste intacte. Laissez ensuite reposer la soupe toute une nuit et réchauffez-la lentement le lendemain.
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L'histoire
Aux Pays-Bas, la soupe aux pois cassés est aussi appelée snert, un mot que la plupart des gens n'emploient que lorsque la soupe est suffisamment épaisse. Ce n'est pas une plaisanterie, mais une limite pratique : une soupe que l'on peut encore verser est une soupe aux pois cassés ; une soupe dans laquelle la cuillère tient debout est de la snert. La recette est un plat paysan, ce qui se retrouve dans ses ingrédients. Les pois cassés étaient bon marché et se conservaient bien, le pied de porc était le morceau restant et la saucisse fumée provenait de la même bête abattue. Si la soupe est meilleure le lendemain, c'est simplement parce que l'amidon des pois continue d'absorber l'humidité pendant qu'elle refroidit.
Le bon verre
Boire de la soupe aux pois cassés dans un verre ne fonctionne que si la soupe est encore assez liquide pour être versée, et il vous faut alors deux choses : un verre épais qui conserve la chaleur et une anse pour ne pas vous brûler les doigts. Un véritable bol à soupe en verre avec anse ne fait pas partie de notre offre ; ce qui s'en rapproche le plus est une tasse à thé en verre pressé français lourd, avec des stries qui assurent une bonne prise en main et une paroi qui garde la soupe chaude plus longtemps. Si vous voulez une portion plus grande, choisissez un verre trempé de plus de trente centilitres, avec une anse qui, selon la description, reste froide. Dans les deux cas, remplissez jusqu'à trois doigts sous le bord, car la soupe chaude éclabousse plus vite qu'on ne le pense. Si vous la servez en petite bouchée, consultez les verres à amuse-bouche.
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Les bons outils
Pour la soupe aux pois cassés dans une tasse, utilisez, à côté du verre, une cuillère de bar suffisamment longue pour remuer le long du fond de la casserole, ainsi que des pics à cocktail pour les rondelles de saucisse fumée à côté. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktail.
Pour les rondelles de saucisse fumée à côté du verre
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Que sers-tu avec ?
Aux Pays-Bas, la soupe de pois cassés s’accompagne d’un verre de spiritueux. Il s’agit presque toujours de genièvre, de beerenburg ou de vieux, servi en petite quantité et bien frais. Si vous préférez du vin, choisissez un rouge corsé capable de tenir tête au lard. Sur chaque page consacrée aux boissons, vous trouverez le degré d’alcool, le profil aromatique, les cocktails qui s’y accordent et le verre nécessaire.
Variations & twists
La version végétarienne se prépare sans viande et tire son goût fumé d’une généreuse cuillerée de paprika fumé, avec un trait de sauce soja pour la profondeur ; utilisez alors aussi un bouillon de légumes corsé plutôt que de l’eau. Pour l’épaissir davantage, transformez-la en snert en laissant cuire une partie des pois plus longtemps et la casserole découverte plus longtemps. Si vous servez la soupe en amuse-bouche, coupez les légumes en tout petits dés afin qu’elle puisse couler dans un gobelet. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez du pain de seigle avec du lard fumé à côté : c’est l’accompagnement traditionnel, et le lard salé apporte exactement ce qui manque à la soupe. Lors d’un apéritif hivernal ou au bord du terrain, versez la soupe dans un gobelet avec anse et laissez la cuillère de côté ; ne remplissez alors pas au-delà de trois doigts sous le bord. Réchauffez la soupe lentement et remuez le fond, car une soupe de pois cassés vieille d’un jour est épaisse et attache rapidement.
Bon à savoir
Pourquoi la soupe de pois cassés est-elle meilleure le lendemain ?
C’est la règle empirique que tout le monde connaît, et elle repose sur quelque chose. Pendant le refroidissement, l’amidon des pois cassés continue d’absorber le liquide, ce qui épaissit la soupe. En même temps, les saveurs de la viande, du céleri branche et des légumes se développent davantage. Préparez-la donc la veille, laissez-la refroidir, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur, puis réchauffez-la lentement.
Quelle est l’épaisseur idéale ?
Le test proverbial, c’est la cuillère qui reste debout dans la casserole. C’est valable pour la snert ; pour une soupe de pois cassés que l’on boit dans un gobelet, on la veut au contraire un peu plus fluide, afin qu’elle coule encore. Si elle est trop épaisse, diluez-la avec de l’eau chaude ou du bouillon. Si elle est trop liquide, faites-la réduire sans couvercle, ou mixez une partie des pois et incorporez-la de nouveau.
Faut-il faire tremper les pois cassés ?
Ce n’est pas nécessaire. Les pois cassés sont déjà décortiqués et fendus, ils se désagrègent donc aussi sans trempage. Un trempage pendant une nuit réduit le temps de cuisson d’environ une demi-heure, sans grand-chose de plus. Si vous choisissez de les faire tremper, jetez l’eau de trempage et faites cuire les pois dans de l’eau fraîche.
Pourquoi ne faut-il pas faire bouillir la saucisse fumée ?
Parce que la peau éclaterait et que la graisse se répandrait dans la soupe. La saucisse deviendrait sèche et la soupe grasse. Placez les tranches ou la saucisse entière dans la casserole pendant les dix dernières minutes, à feu doux, afin qu’elle se réchauffe simplement. Faites de même lorsque vous réchauffez la soupe le lendemain.
Peut-on congeler la soupe aux pois cassés ?
Oui, mais sans la saucisse fumée, car elle devient pâteuse après décongélation. Congelez la soupe en portions et laissez-la décongeler au réfrigérateur. Lors du réchauffage, elle est souvent devenue trop épaisse ; gardez donc de l’eau chaude à portée de main et remuez le fond.
Questions fréquentes
Comment préparer une soupe aux pois cassés ?
Faites cuire 100 grammes de pois cassés par personne avec beaucoup d’eau et un pied de porc ou une tranche de poitrine de porc pendant une heure et demie à deux heures à feu doux, jusqu’à ce que les pois se désagrègent. Ajoutez alors la carotte d’hiver, le céleri-rave, le poireau et la pomme de terre coupés en dés, puis laissez cuire encore une demi-heure. Incorporez une bonne poignée de feuilles de céleri et ajoutez la saucisse fumée seulement pour les dix dernières minutes.
Combien de temps faut-il cuire la soupe aux pois cassés ?
Une heure et demie à deux heures pour les pois et la viande, puis encore environ une demi-heure pour les légumes. Maintenez le feu doux, car la soupe doit mijoter et non bouillir à gros bouillons. Remuez de temps en temps le fond, car les pois s’y collent.
La soupe aux pois cassés est-elle vraiment meilleure le lendemain ?
Plus épaisse, en tout cas, et c’est ce que la plupart des gens entendent par meilleure. L’amidon des pois continue d’absorber le liquide en refroidissant, et les saveurs se développent davantage. Préparez-la la veille et réchauffez-la lentement ; ajoutez de l’eau chaude si elle est devenue trop épaisse.
Quel verre utiliser pour la soupe aux pois cassés ?
Un verre à paroi épaisse ou une tasse avec anse, car elle conserve la chaleur et évite de se brûler les doigts. Pour un apéritif hivernal, un format d’environ trente centilitres est agréable, rempli jusqu’à trois doigts sous le bord. Veillez à ce que la soupe reste liquide, car une soupe dans laquelle la cuillère tient debout ne convient pas à une tasse.
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