Comment la servir
une pils dans
Rincez le verre à l’eau froide et laissez-le mouillé. Sur un verre mouillé et frais, la collerette adhère nettement mieux, tandis que la graisse ou les résidus de savon font immédiatement retomber la mousse. Ne séchez donc pas le verre avec un torchon.
Tenez le verre incliné sous le robinet ou la bouteille, à environ quarante-cinq degrés, et versez contre la paroi intérieure. Versez sans vous arrêter, car chaque interruption produit une mousse plus grossière. Ne laissez pas la bouteille ou le robinet toucher le bord du verre.
Redressez le verre lorsqu’il est rempli aux deux tiers environ et versez le reste au centre de la bière. C’est là que la collerette se forme. Deux doigts, soit environ deux centimètres, correspondent à la mesure habituelle dans les cafés néerlandais.
Égalisez la collerette avec une écumoire si vous voulez un bord plat ; si vous la laissez telle quelle, elle dépassera légèrement du bord. Essuyez ensuite l’extérieur du verre. Servez la pils entre 4 et 6 degrés.
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L’histoire
La pils tire son nom de Plzeň, Pilsen en allemand, une ville de Bohême située dans l’actuelle Tchéquie. C’est là qu’en 1842 fut brassée la première bière claire, blonde dorée et à fermentation basse, qui prit plus tard le nom de Pilsner Urquell : littéralement, la source originelle de la pils. À une époque où la bière était sombre et trouble, sa clarté et sa couleur pâle se remarquèrent immédiatement, et le fait que le verre soit devenu un peu moins cher et plus courant y contribua. Le style fut adopté en Allemagne, aux Pays-Bas, puis dans le reste du monde. Aujourd’hui, la pils est le type de bière le plus consommé au monde et, aux Pays-Bas, c’est tout simplement ce que l’on vous sert quand vous demandez une bière.
Le bon verre
La pils se sert dans un verre étroit et droit, qui la garde froide et maintient son col de mousse. Aux Pays-Bas, il existe deux formats : la flûte, un verre élancé d’environ 19 centilitres pour une petite pils, et le vase, légèrement cintré, d’environ 29 à 34 centilitres, le verre standard des cafés bruns. Tous deux ont un petit diamètre, ce qui réduit la surface exposée à l’air. Les modèles plus grands et cintrés, comme le Willi Becher, se trouvent dans les verres à bière ; les chopes avec une anse sont dans les chopes à bière.
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Les bons outils
Pour une pils, vous n’avez pas besoin de grand-chose à part le verre : un jigger pour mesurer précisément le jenever d’un kopstoot et une cuillère de bar pour mélanger un radler. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Que servez-vous à côté ?
La pils elle-même tient le premier rôle ; voici ce qui l’accompagne sur les tables aux Pays-Bas. Un petit verre de jenever en fait un kopstoot, tandis que le vieux et le beerenburg appartiennent à la même famille. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre nécessaire.
Variations & twists
La pils allemande est généralement la plus sèche et la plus amère, avec une amertume houblonnée bien marquée en finale et une mousse ferme et persistante. La pils tchèque, le style de Plzeň, est un peu plus riche et plus ronde grâce au malt, avec une amertume plus douce. La pils néerlandaise se situe généralement entre les deux et est plus douce que l'une comme l'autre : moins amère, plus légère en bouche, conçue pour être bue froide et dans des verres plus grands. La même lettre sur l'étiquette ne signifie donc pas la même bière. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de service
Servez la pils entre 4 et 6 degrés. En dessous de quatre degrés, le froid masque les arômes et vous ne sentez plus rien ; au-dessus de six degrés, la mousse retombe plus rapidement. Rincez le verre à l'eau froide avant de servir et laissez-le mouillé : cela préserve davantage la mousse que la rapidité du tirage.
Bon à savoir
Pourquoi la pils est limpide et blond doré
Deux éléments font la différence. Le malt est légèrement séché et à peine torréfié, de sorte que le grain apporte peu de couleur. De plus, la levure de fermentation basse descend au fond après la fermentation, puis la bière est entreposée au froid et filtrée ; les protéines et les résidus de levure se déposent alors. Il reste une bière limpide, d'une couleur blond doré.
D'où vient l'amertume
L'amertume vient du houblon. Lors de l'ébullition du moût, les acides alpha des cônes de houblon se transforment en une forme soluble dans l'eau, qui apporte la note amère. Le houblon ajouté en fin d'ébullition ou après celle-ci apporte surtout des arômes et peu d'amertume. L'amertume d'une pils se mesure en IBU, et les pils allemandes se situent généralement à un niveau plus élevé que les néerlandaises.
La flûte et le vaasje
La flûte est le verre élancé d'environ 19 centilitres que l'on retrouve dans de nombreux cafés néerlandais : une petite bière pils que l'on boit avant qu'elle ne devienne tiède. Le vaasje est le verre standard légèrement cintré, généralement 25 centilitres de bière dans un verre de 29 à 34 centilitres, afin que la mousse puisse dépasser. Une flûte n'est donc pas un petit vaasje, mais une contenance à part entière, et sa plus petite capacité est parfaitement intentionnelle.
Pourquoi la mousse est-elle si importante ici
Pour la pils, la mousse se mesure : deux doigts, soit environ deux centimètres, est la règle aux Pays-Bas, et un verre avec trop ou pas assez de mousse est renvoyé au café. Cela a un aspect pratique, car la mousse retient le gaz carbonique et les arômes et forme une couche entre la bière et l’air. Elle révèle aussi l’état du verre : sur un verre présentant des résidus gras, la mousse retombe immédiatement, même si le service est parfait.
Quelle est la teneur en alcool de la pils
La pils contient généralement entre 4,5 et 5,5 % d’alcool. Le pourcentage exact figure sur l’étiquette ou la carte des bières pression. Les variantes sans alcool et faiblement alcoolisées titrent moins de 0,5 % et l’indiquent sur la bouteille.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la pils, exactement ?
La pils est une bière à fermentation basse : la levure agit à environ 8 à 14 degrés, puis se dépose au fond. La bière est ensuite conservée au froid et généralement filtrée, ce qui lui donne sa limpidité et sa robe blonde dorée. Son goût est sec et net, avec une amertume de houblon en finale, et son degré d’alcool se situe généralement entre 4,5 et 5,5 %.
D’où vient le nom pils ?
De Plzen, en allemand Pilsen, une ville de Bohême située dans l’actuelle Tchéquie. C’est là qu’a été brassée en 1842 la première bière blonde dorée, à fermentation basse et limpide, qui a ensuite pris le nom de Pilsner Urquell. Le style a ensuite été imité dans le monde entier, et le nom l’a suivi.
Quelle est la différence entre les pils allemandes, tchèques et néerlandaises ?
La pils allemande est généralement la plus sèche et la plus amère. La pils tchèque est plus riche en malt, avec une amertume plus douce. La pils néerlandaise est généralement plus douce que les deux autres : moins amère et plus légère en bouche. Le style reste le même, mais l’équilibre entre le malt et le houblon varie selon le pays et la brasserie.
Quelle est la taille d’une flûte et d’un vaasje ?
Une flûte est un verre élancé d’environ 19 centilitres. Un vaasje est le verre standard légèrement cintré dans lequel on verse généralement 25 centilitres de bière, dans un verre de 29 à 34 centilitres afin de laisser de la place à la mousse. La flûte n’est donc pas un vaasje plus petit, mais un modèle à part entière.
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