Voici comment le servir
un saké dans
Placez la bouteille quelques heures au réfrigérateur, jusqu'à atteindre une température comprise entre 6 et 10 degrés. Le froid maintient ensemble les arômes de melon, de poire et de riz et atténue le côté piquant de l'alcool. Évitez le congélateur : un froid trop intense aplatit justement tous les arômes, ce qui serait dommage pour une bouteille où l'arôme est essentiel.
Transvasez dans une carafe ou servez directement depuis la bouteille. Remplissez la tasse ou le verre aux deux tiers environ, afin de laisser de l'espace au-dessus de la boisson et d'en sentir l'arôme avant de boire. De petites quantités à la fois sont préférables, car dans une petite tasse, la boisson se réchauffe rapidement.
À table, au Japon, on sert les autres et non soi-même : on remplit la tasse de son voisin, qui remplit la nôtre. Tenez la carafe à deux mains et gardez votre tasse hors de la table lorsqu'on vous sert. C'est une habitude, pas une règle que l'on peut enfreindre.
Refermez immédiatement la bouteille et remettez-la au réfrigérateur. Le saké ne contient pas de sulfites et est sensible à l'air : une bouteille ouverte conserve son arôme pendant environ une semaine, puis il devient plus terne et plus plat. Mieux vaut donc acheter une petite bouteille qui sera terminée plutôt qu'une grande qui restera à moitié pleine.
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L'histoire
Le saké est brassé, comme la bière, mais avec une étape supplémentaire. Le riz contient de l'amidon et non du sucre : il faut donc d'abord transformer l'amidon. C'est le koji, un champignon cultivé sur du riz cuit à la vapeur, qui libère des enzymes. Ces enzymes produisent du sucre, et la levure présente simultanément transforme ce sucre en alcool. La transformation et la fermentation se déroulent donc côte à côte dans la même cuve, ce qui permet justement d'atteindre 14 à 17 % sans distillation. Il n'y a que de l'eau, du riz, du koji et de la levure.
Le bon verre
Au Japon, le saké se boit dans un ochoko, une petite tasse droite, versé depuis un tokkuri, une carafe étroite. Lors des occasions festives, on ajoute un masu, une petite boîte carrée en bois. Aucun des trois ne fait partie de cette offre. Le plus proche est un petit verre de 6 à 10 cl : un verre sur pied avec une ouverture légèrement plus étroite, issu de la collection de verres à liqueur, retient le mieux les arômes, tandis qu'un verre à liqueur droit se rapproche le plus de l'ochoko par sa forme. Pour remplacer le tokkuri, consultez les carafes.
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Le bon outil
Pour une tasse de saké, aucun outil de bar n'est nécessaire en plus du verre : on ouvre la bouteille et on remplit la tasse. Les outils ci-dessous n'entrent en jeu que si vous utilisez le saké dans un cocktail, car il faut alors mesurer et remuer à froid : un doseur pour mesurer et un verre à mélange pour remuer. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Que servir à côté ?
Le saké n'a pas encore sa propre page dans notre liste des boissons. En termes de degré d'alcool et de quantité servie, le vin est ce qui s'en rapproche le plus : ce sont donc les pages qui peuvent l'accompagner sur la table. Avec un repas japonais, le whisky japonais est d'ailleurs la suite habituelle. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré, son goût, les cocktails qui l'accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
La catégorie indiquée sur l’étiquette est la plus révélatrice. Junmai signifie que le saké contient uniquement du riz, de l’eau, du koji et de la levure ; pour le honjozo, une petite quantité d’alcool distillé est ajoutée, ce qui allège les arômes. Ginjo et daiginjo désignent un riz davantage poli et une fermentation lente à basse température, et donnent les styles les plus aromatiques et les plus fins. Le nigori est le saké trouble non filtré : il contient encore de la lie de riz, ce qui lui confère une texture plus crémeuse et plus riche. Secouez doucement la bouteille avant de servir. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de dégustation
Servez un ginjo ou un daiginjo frais, entre 6 et 10 degrés ; ces styles perdent justement une partie de ce qui les rend uniques lorsqu’ils sont chauds. Le réchauffage à température corporelle convient mieux à un saké plus simple, par exemple un junmai robuste : le goût devient alors plus rond et plus ample. Dans ce cas, placez la carafe dans de l’eau chaude plutôt que directement sur le feu, afin qu’elle chauffe uniformément.
Bon à savoir
Comment le saké est fabriqué
Le riz est poli, lavé, trempé puis cuit à la vapeur. Une partie est placée dans la salle du koji, où le champignon du koji se développe et libère des enzymes. Le riz, le koji, l’eau et la levure sont réunis dans la cuve ; les enzymes transforment l’amidon en sucre et la levure transforme celui-ci en alcool, simultanément et dans la même cuve. Ensuite, la lie est pressée, généralement filtrée et souvent brièvement chauffée avant la mise en bouteille.
Le rôle du koji
Le koji est la clé. Sans ce champignon, aucun sucre ne serait extrait du riz, et sans sucre, la levure ne peut rien faire. La salle du koji est chaude et humide, et le travail est effectué à la main, car le champignon doit se développer uniformément sur les grains de riz. La façon dont le koji est fabriqué détermine en grande partie le parfum et le goût finaux du saké.
Junmai, honjozo, ginjo et daiginjo
La catégorie dépend du degré de polissage du riz et de l’ajout éventuel d’alcool distillé. Le junmai se compose uniquement de riz, d’eau, de koji et de levure. Pour le honjozo, une petite quantité d’alcool distillé est ajoutée : elle extrait les arômes de la lie et allège l’ensemble. Ginjo et daiginjo désignent un riz davantage poli et une fermentation lente à basse température ; ils sont donc plus aromatiques et plus fins en bouche. Les appellations se combinent : le junmai daiginjo existe donc aussi.
Nigori, le trouble
Le nigori est grossièrement filtré, ce qui laisse de fines particules de riz dans la bouteille. Il est ainsi trouble et laiteux, avec une texture plus riche et souvent un goût plus sucré que le saké limpide. Le dépôt se dépose au fond, c'est pourquoi on incline généralement doucement la bouteille ou on la secoue légèrement avant de servir. Servez-le frais, dans la même petite tasse ou le même verre.
Froid ou chaud
Un ginjo ou un daiginjo aromatique révèle mieux ses qualités lorsqu'il est servi frais, entre 6 et 10 degrés. Le réchauffage convient mieux aux sakés plus simples et plus corsés, dont le goût devient plus rond et dont les petites imperfections s'atténuent. Très chaud, c'est excessif : les arômes s'évaporent. Réchauffez-le au bain-marie et non directement sur le feu.
Son degré d'alcool et sa durée de conservation
Le saké titrant généralement entre 14 et 17 pour cent, il se situe dans la même fourchette que le vin et bien en dessous des spiritueux distillés. Il ne contient pas de sulfites, ce qui fait qu'une bouteille ouverte s'altère plus rapidement : au réfrigérateur, elle conserve ses arômes environ une semaine. Une bouteille non ouverte se conserve à l'abri de la lumière et au frais, et les styles aromatiques se gardent simplement au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le saké ?
Une boisson japonaise à base de riz, d'eau, de koji et de levure. Le koji est un champignon qui transforme l'amidon du riz en sucre, puis la levure transforme celui-ci en alcool. Ces deux processus se déroulent simultanément dans la même cuve. Le saké est donc brassé et non distillé, et atteint un degré d'alcool de 14 à 17 pour cent.
Le saké est-il un spiritueux ou un vin ?
Ni l'un ni l'autre. Il n'est pas distillé, ce n'est donc pas un spiritueux, et il n'est pas fabriqué à partir de fruits, ce n'est donc pas un vin. Avec un degré d'alcool de 14 à 17 pour cent, il est proche du vin, mais sa technique de production s'apparente davantage à celle de la bière. Aux Pays-Bas, il figure donc souvent parmi les boissons spéciales et non parmi les spiritueux.
Le saké se boit-il chaud ou froid ?
Pour une bonne bouteille, il est généralement préférable de le servir frais : entre 6 et 10 degrés, le ginjo et le daiginjo conservent leurs arômes de melon, de poire et de fleurs. Le réchauffer à environ la température du corps convient mieux aux styles plus simples et plus corsés, qui y gagnent en rondeur. Réchauffez-le au bain-marie, jamais directement sur le feu.
Combien de temps une bouteille de saké ouverte se conserve-t-elle ?
Environ une semaine, à condition de bien le refermer et de le conserver au réfrigérateur. Le saké ne contient pas de sulfites et est donc sensible à l'air : au bout d'une semaine, son arôme devient plus terne et son goût plus plat. Il ne devient pas dangereux pour autant, seulement moins bon. En cas de doute, choisissez une bouteille plus petite.
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