Comment le servir
un sherry dans
Placez la bouteille de fino trois heures au réfrigérateur, jusqu'à ce que le vin atteigne 6 à 8 degrés. Un oloroso n'a pas besoin d'être aussi froid et révèle le mieux ses qualités entre 12 et 14 degrés.
Ne sortez la bouteille qu'au moment de servir. Le fino se réchauffe rapidement et perd alors son côté frais et salin.
Débouchez la bouteille et remplissez la copita à environ un tiers, soit environ 5 cl. L'espace vide au-dessus du vin est l'endroit où les arômes se concentrent.
Disposez les olives et les amandes à côté, puis refermez aussitôt la bouteille. Une bouteille de fino ouverte se conserve au réfrigérateur et est à son meilleur dans les jours qui suivent.
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L’histoire
Le sherry provient d'une petite région du sud-ouest de l'Andalousie, dont Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda sont les trois sommets. Il est presque toujours élaboré à partir du cépage palomino, un raisin blanc au goût assez neutre ; le pedro ximénez et le muscat sont utilisés pour les styles doux. Ce qui fait le sherry ne se produit qu'après la fermentation. Le vin est muté avec de l'alcool vinique, puis placé dans des fûts qui ne sont pas complètement remplis. La présence ou non d'une couche de levure qui se développe dans cet espace détermine si l'on obtient un fino ou un oloroso.
Le bon verre
Le sherry se sert dans une copita, également appelée catavinos à Jerez : une petite tulipe sur pied d’environ 12 à 15 cl. Sa forme retient les arômes et on ne la remplit qu’au tiers, afin de laisser de l’air au-dessus du vin. Nous commercialisons cette forme sous le nom de verre à porto et sherry ; un catavinos provenant d’une bodega est souvent encore plus élancé, ce sont donc les verres qui s’en rapprochent le plus. Vous trouverez d’autres petits verres à pied dans la catégorie des verres à liqueur.
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Les bons outils
Pour un sherry, utilisez, en plus du verre, des pics à cocktail pour les olives et les amandes, ainsi qu’un zesteur pour une bande d’écorce d’orange. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils et ensembles à cocktails.
Pour accompagner l’olive, l’amande ou un morceau de fromage
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Que versez-vous à côté ?
Le sherry est lui-même un vin, fortifié avec de l'alcool de vin. Voici les bouteilles qui trouvent leur place à côté sur la table, d’un cava sec en apéritif à un cognac après le repas. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le pourcentage d’alcool, son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variantes & idées originales
Le fino et la manzanilla sont les styles pâles et secs ; l'amontillado se situe entre les deux, tandis que l'oloroso est sombre et évoque les noix. Le palo cortado commence comme un fino et finit comme un oloroso. Il existe aussi des styles doux : le pedro ximénez, issu de raisins passerillés, et le cream, un oloroso adouci avec du PX. En Andalousie, on mélange le fino à de la limonade au citron pour préparer un rebujito. Envie d'en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseilde service
Servez le fino et la manzanilla entre 6 et 8 degrés, dans une copita remplie seulement au tiers. L'oloroso et l'amontillado s'expriment mieux entre 12 et 14 degrés. Accompagnez-les d'olives, d'amandes ou d'un morceau de vieux fromage, et conservez une bouteille de fino ouverte debout au réfrigérateur.
Bon à savoir
Qu'est-ce que la flor, exactement ?
La flor est une couche de levures qui se forme à la surface du vin dans le fût. Elle protège le vin de l'air tout en se nourrissant de l'alcool et d'autres substances. Le vin reste ainsi pâle et acquiert cette note sèche, presque saline. C'est ce qu'on appelle la maturation biologique, et c'est elle qui donne naissance au fino et à la manzanilla.
Pourquoi l'amontillado et l'oloroso ont-ils des goûts si différents ?
Dès que la couche de flor disparaît, ou lorsque le vin est tellement fortifié que la levure ne peut plus vivre, le vin entre en contact avec l'oxygène. Cette maturation oxydative l'assombrit et fait apparaître des notes de noix, de caramel et de fruits secs. L'oloroso vieillit ainsi dès le début, l'amontillado commence sous flor puis poursuit son élevage sans elle, et le palo cortado se situe entre les deux.
Comment fonctionne le système de solera ?
Les fûts sont disposés en étages. En bas se trouve la solera, avec le vin le plus ancien ; au-dessus, les criaderas contiennent des vins de plus en plus jeunes. On ne soutire toujours qu'une partie de la couche inférieure, puis on la complète avec du vin provenant de la couche supérieure. Ainsi, tout reste mélangé et le style demeure constant d'une année à l'autre. C'est pourquoi une bouteille de sherry ne porte presque jamais de millésime.
Quels cépages contient-il ?
La base est le palomino, un cépage blanc assez neutre qui adopte ainsi facilement le caractère de son vieillissement. Pour les styles doux, on utilise le pedro ximénez et le muscat. Pour le PX, les raisins sont d'abord séchés au soleil, ce qui concentre fortement le sucre.
Quel est le degré d'alcool du sherry ?
Le sherry est fortifié avec de l'alcool vinique et affiche donc un degré plus élevé que le vin ordinaire. Les styles secs et pâles titrent généralement autour de 15 à 17 %, tandis que les styles oxydatifs se situent grosso modo entre 17 et 22 %. Le contenu exact de votre bouteille figure sur l'étiquette.
Combien de temps une bouteille ouverte se conserve-t-elle ?
Le fino et la manzanilla sont en fait simplement du vin et se dégradent rapidement après ouverture ; comptez quelques jours, au frais et debout. L'oloroso, l'amontillado et le PX ont déjà connu un long vieillissement oxydatif et se conservent donc de plusieurs semaines à plusieurs mois.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le fino et la manzanilla ?
Ce sont tous deux des sherrys pâles et secs qui vieillissent sous une couche de flor. La manzanilla est le nom utilisé uniquement pour le vin qui vieillit à Sanlúcar de Barrameda, au bord de la mer. Le fino vient de Jerez de la Frontera et d'El Puerto de Santa María. Beaucoup trouvent la manzanilla un peu plus légère et saline.
À quelle température sert-on le sherry ?
Le fino et la manzanilla à 6 à 8 degrés, donc vraiment froids, sortis du réfrigérateur. L'amontillado et l'oloroso à 12 à 14 degrés ; ils deviennent plats et lourds s'ils sont trop chauds, mais aussi fermés s'ils sont trop froids. Un pedro ximénez doux se sert autour de 6 à 8 degrés.
Pourquoi n'y a-t-il pas de millésime sur une bouteille de sherry ?
Parce que le vin provient d'une solera. Dans ce système, du vin jeune est constamment mélangé à du vin plus vieux, de sorte que chaque bouteille est un assemblage de plusieurs années. Une année de récolte ne voudrait alors rien dire. Il existe des exceptions, mais la règle est que le sherry ne porte pas de millésime.
Quel verre utilise-t-on pour le sherry ?
Une copita ou un catavinos : un petit verre tulipe sur pied d'environ 12 à 15 cl, que l'on remplit jusqu'à environ un tiers. Un verre à porto ou à sherry de notre catalogue a la même forme. Un verre à vin large convient moins bien, car les arômes s'envolent.
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