Comment servir
un amarone dans
L’amarone se sert entre 16 et 18 degrés, ce qui est plus frais qu’une pièce chauffée. Placez la bouteille au réfrigérateur environ une heure avant de servir. Servi trop chaud, l’alcool dominera et les arômes fruités passeront au second plan.
Coupez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, puis essuyez le bord. Placez la spirale au centre du bouchon et tournez-la bien droit vers le bas. Les vieilles bouteilles ont souvent un bouchon plus friable : tirez donc doucement et bien droit.
Versez le vin dans une carafe. Un amarone jeune s’ouvre nettement au contact de l’air et révèle plus rapidement ses arômes fruités ; comptez entre une demi-heure et une heure. Pour une bouteille plus âgée, il s’agit surtout de laisser le dépôt derrière soi : versez donc avec précaution et arrêtez dès que le vin devient trouble.
Servez jusqu’à environ un tiers du verre. Il restera ainsi de la place pour faire tourner le vin, ce dont ce vin a besoin : son nez regorge de fruits secs et d’épices et ne se révèle qu’au contact de l’air. Mieux vaut en resservir souvent en petites quantités.
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L’histoire
L’amarone vient de la Valpolicella, dans les collines au nord de Vérone, et utilise les mêmes cépages autochtones que le vin ordinaire de cette région : la corvina et la corvinone comme base, avec de la rondinella. La différence réside dans ce qui se passe après les vendanges. Les grappes ne sont pas immédiatement pressées, mais restent des mois sur des claies de séchage ou dans des cagettes peu profondes, dans des espaces aérés où elles perdent lentement leur humidité. Ce qui reste est plus petit, plus sucré et plus concentré. Si tous les sucres du raisin sont ensuite transformés, le résultat est un vin sec et corsé, appelé amarone. S’il reste du sucre, ce même vin est appelé recioto.
Le bon verre
L’amarone demande un grand verre. Ce vin est riche en alcool et très aromatique, et il a besoin d’espace pour être agité sans rien renverser. Une coupe de 70 cl ou plus offre cette surface, tandis qu’un bord resserré concentre les arômes de fruits secs, d’épices et de chocolat au lieu de les laisser se disperser. Pour les dimensions, consultez les grands verres à vin ; si la bouteille est d’abord transvasée, vous trouverez dans les carafes à décanter un modèle à fond large.
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Le bon équipement
Pour un amarone, vous utilisez surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et une carafe à décanter, car ce vin révèle tout son potentiel au contact de l’air. Les ustensiles de bar ci-dessous s’utilisent dès qu’un verre de vin rouge entre dans un mélange : une cuillère de bar pour remuer et un jigger pour mesurer. Ce sont les ustensiles de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos ustensiles de bar et ensembles à cocktails.
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Que servez-vous à côté ?
L’amarone est un vin pour le moment le plus corsé de la soirée, alors on prévoit généralement davantage de vins à table : quelque chose de plus léger avant et quelque chose de doux après. Voici les vins qui l’accompagnent, d’un verre de champagne pour commencer jusqu’à un moscato avec le dessert. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, ses saveurs, les cocktails auxquels elle se prête et le verre dont vous avez besoin.
Variations & touches originales
Sur les mêmes collines vivent trois voisins. Le ripasso est un valpolicella classique qui, après la fermentation, repasse sur les peaux et le marc de l’amarone, ce qui lui apporte couleur, tanins et saveur et le rend légèrement plus corsé. Le recioto provient exactement des mêmes raisins séchés que l’amarone, mais la fermentation y est arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé, afin d’obtenir un vin doux. Et tout en bas se trouve le valpolicella classique, léger et fruité, sans séchage ni seconde fermentation. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Servez à 16 à 18 degrés et ne gardez pas la bouteille près du radiateur. L’amarone n’est pas un vin pour un déjeuner léger : il accompagne le bœuf mijoté, le gibier, la queue de bœuf braisée et les plats longuement cuits. Il fonctionne aussi très bien après le repas, seul avec un morceau de vieux fromage, lorsque la finale amère contraste avec le sel.
Bon à savoir
Ce qu’est exactement l’appassimento
L’appassimento consiste à sécher les raisins avant d’en faire du vin. Les grappes sont vendangées puis étalées pendant plusieurs mois sur des claies ou dans des cagettes peu profondes, dans des pièces où l’air peut circuler. Elles perdent alors une grande partie de leur eau, si bien que le sucre, les acides, les colorants et les arômes restent plus concentrés dans une baie plus petite. Le jus pressé ensuite est donc plus épais et plus sucré que celui de raisins frais.
Pourquoi l’amarone est si corsé
Le séchage concentre davantage de sucre dans le jus, et lors de la fermentation, ce sucre est transformé en alcool. Comme presque tout le sucre est transformé dans l’amarone, il reste un vin sec au degré d’alcool élevé : généralement autour de 15 à 16 %, parfois un peu plus. C’est plus élevé que pour presque tous les autres vins rouges secs, et c’est pourquoi un petit verre suffit déjà à donner une sensation de plénitude.
La différence avec le ripasso
Le ripasso commence comme un valpolicella classique. Après la fermentation, ce jeune vin repasse sur les peaux et le marc restés de l’amarone, ce qui déclenche une seconde fermentation. Le vin gagne en couleur, en tanins, en arômes et en saveur, et devient plus corsé que le vin de base, mais il n’égale pas l’amarone : les raisins eux-mêmes n’ont jamais été séchés.
La différence avec le recioto
Le Recioto della Valpolicella provient exactement des mêmes raisins passerillés que l’amarone. La différence tient à la fermentation : pour le recioto, elle est arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé, le vin conserve donc une certaine douceur. L’amarone est la version sèche de la même idée, et son nom le dit aussi, puisque amaro signifie amer en italien.
Pourquoi le nom amaro signifie-t-il amer
Amaro est le mot italien pour amer, et amarone en est le comparatif. Le nom oppose ce vin au recioto doux issu des mêmes raisins. On le retrouve en finale : après le fruit mûr, presque confituré, vient une finale sèche et légèrement amère, qui maintient justement l’équilibre du vin.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’amarone exactement ?
L’Amarone della Valpolicella est un vin rouge sec de Vénétie, au nord de Vérone, élaboré à partir de corvina, corvinone et rondinella. Après les vendanges, les raisins sèchent pendant plusieurs mois sur des claies ou dans des cagettes avant d’être pressés. Le jus est ainsi concentré et le vin atteint environ 15 à 16 % d’alcool, avec des notes de cerise séchée, de prune, de figue et de chocolat.
Quelle est la différence entre l’amarone et le ripasso ?
Pour l’amarone, les raisins eux-mêmes sont d’abord passerillés. Le ripasso est un valpolicella classique qui, après la fermentation, repasse sur les peaux et les lies de l’amarone, ce qui lui permet de prendre davantage de couleur, de tanins et de saveur. Le ripasso est donc plus corsé que le vin de base, mais plus léger que l’amarone.
L’amarone est-il doux ?
Non, l’amarone est sec. C’est justement le sens de son nom : amaro signifie amer, et ce vin se distingue ainsi du recioto, issu des mêmes raisins passerillés mais qui reste doux parce que la fermentation est arrêtée. Le fruit mûr peut sembler sucré, mais il ne reste pratiquement pas de sucre dans le vin.
À quelle température et dans quel verre servir l’amarone ?
À servir entre 16 et 18 degrés, dans un grand verre de 70 cl ou plus. Donc plus frais qu’à température ambiante : placez la bouteille au réfrigérateur une heure avant de la servir. Le grand verre laisse de la place pour faire tourner le vin, ce dont il a besoin pour libérer ses arômes.
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