Valpolicella
Le valpolicella est un vin rouge de Vénétie, mais derrière ce nom se cache toute une gamme. Tout en bas, le classico léger, au-dessus, le ripasso plus corsé et tout en haut, l’amarone. La différence se fait après les vendanges, selon ce que le vigneron fait avec les raisins et le vin.
Vin par type
Le valpolicella n’est qu’un coin du rayon des vins rouges. Voici ce que vous pouvez lire chez nous sur ses voisins.
Vin rouge
Des cépages comme le merlot et le malbec, aux effets du vieillissement sur le vin et à la température de service.
À propos du vin rouge →
Merlot
L’un des cépages rouges les plus connus au monde, avec aussi une expression italienne dans le Frioul.
À propos du merlot →
Lambrusco
Le vin rouge légèrement pétillant de la région voisine, pour ceux qui cherchent un vin rouge avec des bulles.
À propos du lambrusco →Une région, deux façons d’en profiter davantage
La région de Valpolicella se trouve en Vénétie, au nord de Vérone. C’est le nord-est de l’Italie, quelque part entre les Alpes et la mer Adriatique. Ce vin est issu de cépages rouges que l’on ne trouve presque nulle part ailleurs. La corvina en est la base. On y ajoute de la rondinella et de la molinara, et aussi du corvinone pour le ripasso et l’amarone. La corvina pousse presque uniquement dans ce coin d’Italie et apporte de la fraîcheur, des notes de fruits rouges et une légère touche épicée. Si vous lisez Classico sur l’étiquette, les raisins proviennent du cœur historique de l’appellation. Ce vin se boit facilement. Léger, souple et juteux, il accompagne bien une sauce tomate ou un plateau d’antipasti.
Ce n’est donc pas un seul vin. C’est une échelle que l’on gravit grâce à deux techniques. Le ripasso est la première, et signifie littéralement « passer à nouveau ». Le jeune valpolicella est mis au contact des peaux et des lies d’amarone, où il entame une seconde fermentation. Il gagne en alcool et en tanins, et sa couleur, son arôme et sa saveur s’intensifient aussi. La deuxième technique s’appelle appassimento. Les raisins sont d’abord mis à sécher, jusqu’à perdre environ quarante pour cent de leur eau. Le jus restant est plus concentré. Si tout le sucre fermente ensuite en alcool, on obtient un amarone. Si la fermentation s’arrête à mi-parcours et qu’il reste du sucre, on parle de recioto.
En bref
Six bouteilles, du plus léger au plus corsé
Nous les avons classés du bas vers le haut. Deux valpolicella ordinaires, deux ripasso, un amarone et enfin le recioto doux.
Terre di Verona Valpolicella
Le premier échelon de l’échelle. Juteux et frais, avec une finale légèrement épicée. C’est le vin rouge qu’on ouvre lorsqu’une casserole de sauce tomate mijote sur le feu.
Zonin Valpolicella Classico
Pour le classico, les raisins proviennent du cœur historique de l’appellation. Élaboré à partir de corvina, de rondinella et de molinara, les cépages emblématiques de la région. Léger et souple, il se boit sans y penser.
Cantina di Verona Ripasso
On passe ici à l’échelon supérieur. Le vin a fermenté une seconde fois sur les lies d’amarone, et ça se sent tout de suite. Intense, avec des notes de cerise noire.
Zonin Ripasso Superiore
On élabore d’abord un vin fruité et aromatique à partir de corvina, de rondinella et de molinara. Quatre mois plus tard, une deuxième fermentation a lieu sur le moût d’amarone. Le résultat est puissant et complexe, avec de belles notes de cerise.
Masi Costasera Amarone
Les raisins sont d’abord séchés, ce qui donne à ce vin sa concentration. Tout le sucre est transformé en alcool. On obtient ainsi un amarone sec, corsé et puissant, aux notes de fruits noirs.
Recioto Valpolicella
Les mêmes raisins séchés que pour l’amarone. Mais ici, tout le sucre n’a pas fermenté. Doux, velouté et persistant.
L’amarone vieillit au moins deux ans avant sa mise en bouteille. Un amarone riserva vieillit au moins quatre ans.
Cerise mûre, prune et une pointe de chocolat
Fruits rouges et épices
Le ripasso évoque la cerise mûre, la prune et le cassis. En dessous, on trouve du chocolat, quelques épices et une pointe de cuir. Un valpolicella classique reste plus proche des fruits rouges frais et des légères notes épicées du corvina.
Corsé, sec et structuré
Le ripasso est généralement sec. La deuxième fermentation lui apporte davantage de tanins : il a donc plus de structure que le vin de base et se montre plus complexe. L’amarone va encore plus loin, avec une grande concentration et des notes intenses de fruits noirs.
Longue et épicée
Plus on monte dans l’échelle, plus les arômes persistent en bouche. Pour les vins classiques, la finale est légère et épicée ; pour l’amarone, elle est corsée. Le recioto est le seul à finir sur des notes sucrées et veloutées. Du sucre est en effet resté dans le vin.
Voici le profil gustatif d’un ripasso, au milieu de l’échelle. Un valpolicella classique est moins puissant et plus frais. L’amarone est encore plus puissant. Le recioto est le seul à être très sucré.
Comment servir le valpolicella
Servez le ripasso et l’amarone de la même manière. Pas trop chauds, et laissez d’abord une bouteille jeune s’aérer.
Entre 16 et 18 degrés
Servez les deux entre 16 et 18 degrés. C’est plus frais que la plupart des pièces à vivre, alors n’hésitez pas à mettre la bouteille au réfrigérateur une demi-heure avant de servir. Servi trop chaud, le vin laisse surtout ressortir l’alcool.
Le verre idéal →Carafer les bouteilles jeunes
Un ripasso jeune gagne à être carafé une trentaine de minutes. Nous recommandons aussi de décanter un amarone jeune. Le vin s’aère et libère ses arômes avant que le premier verre ne soit servi.
Carafes à décanter →Avec du ragoût, des plats mijotés et du vieux fromage
Associez le ripasso à des pâtes relevées, comme des lasagnes ou des tagliatelles aux champignons ou au ragoût. Les viandes rouges grillées ou mijotées conviennent aussi, comme l’ossobuco ou le jarret d’agneau. Pensez également aux légumes rôtis aux herbes et aux fromages affinés comme le pecorino et le vieux parmesan. L’amarone demande des plats plus corsés. Du gibier, par exemple, ou un plat mijoté.
Les six bouteilles →Des cocktails proches du Valpolicella
On ne trouve pas de cocktail à base de Valpolicella, de Ripasso ou d’Amarone. Ces vins se dégustent nature. En revanche, ces quatre cocktails s’en rapprochent. Deux à base de vin rouge tranquille et deux classiques italiens pétillants.
Sangria
Vin rouge avec des morceaux de fruits et beaucoup de glaçons, à servir dans un pichet à partager.
Tinto de Verano
Vin rouge allongé de limonade pétillante au citron, sur beaucoup de glaçons.
Aperol Spritz
Aperol, prosecco et eau gazeuse dans un grand verre avec des glaçons et une rondelle d’orange.
Hugo Spritz
Sirop de fleur de sureau, prosecco, eau gazeuse et menthe fraîche sur des glaçons.Le verre idéal pour le Valpolicella
Pour le Ripasso, nous recommandons un grand verre à vin rouge, et un verre encore plus grand pour l’Amarone. Les arômes restent dans le calice et peuvent s’y déployer, ce qui se ressent au nez et en bouche. Versez le vin jusqu’un peu en dessous de la partie la plus large. Vous pourrez ainsi le faire tourner sans le renverser. Voici les verres que nous recommandons.
Tout ce que vous vouliez savoir sur le Valpolicella
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Terre di Verona Valpolicella
Zonin Valpolicella Classico
Cantina di Verona Valpolicella Ripasso
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