Comment la servir
une grappa en
Préparez un petit verre tulipe sur pied. Servez une jeune grappa entre 10 et 15 degrés ; une grappa vieillie se sert plus chaude, vers la température ambiante.
Versez 4 cl et tenez le verre par le pied, afin que votre main ne réchauffe pas la boisson.
La grappa se boit pure, sans glace ni mixer. En Italie, elle est servie après le repas, après le café ; c’est ce qu’on appelle l’ammazzacaffè.
Pour préparer un caffè corretto, versez 2 cl de grappa dans un espresso frais de 2,5 cl et remuez brièvement.
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L’histoire
Une fois les raisins pressés pour faire du vin, il reste un marc humide composé de peaux, de pépins et de rafles. En Italie, cette vinaccia ne finit pas à la poubelle mais dans l’alambic, d’où sort la grappa. Comme elle contient très peu de jus, le marc est généralement distillé à la vapeur, ce qui exige un travail minutieux : une chauffe trop forte donne des notes amères. La jeune grappa repose ensuite en cuve inox et reste limpide. Élevée en fût, elle prend avec le temps une teinte ambrée et devient une invecchiata, ou une riserva si elle y séjourne encore plus longtemps. Une grappa monovariétale provient d’un seul cépage, par exemple le moscato ou le nebbiolo.
Le bon verre
La grappa se sert dans un petit verre sur pied, doté d’une coupe en forme de tulipe : un renflement dans le bas qui concentre les arômes et un col légèrement resserré qui dirige les vapeurs d’alcool vers votre nez au lieu de les y envoyer directement. Le pied n’est pas seulement décoratif ; en tenant le verre par la tige, vous évitez de réchauffer la boisson avec votre main. Huit à dix centilitres suffisent largement, car on n’y verse que quelques centilitres. Les deux sets ci-dessous figurent également parmi les verres à liqueur.
Chef & Sommelier Spirits verre à liqueur Grappa 10 cl (6 pièces)
Nude Glass Pure verre à grappa 8 cl (6 pièces)
Les deux sets ensemble € 74,90.
Le bon équipement
Pour une grappa, utilisez, en plus du verre, un jigger pour mesurer les quatre centilitres et une cuillère de bar pour mélanger le trait de grappa dans l’espresso. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar et sets à cocktails.
Set de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar ensemble € 59,85.
À quoi cela s’accorde-t-il ?
La grappa ne figure pas encore dans notre guide des boissons. Voici les bouteilles qui s’en rapprochent le plus : le vin dont provient le marc, les cépages utilisés dans une grappa monovariétale et les bouteilles italiennes qui l’accompagnent à table. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Giovane et invecchiata sont les deux grandes catégories : limpide, issue de l’acier, contre ambrée, issue du bois, tandis qu’une riserva a séjourné encore plus longtemps en fût. Il existe aussi de la grappa monovarietale, élaborée à partir d’un seul cépage, comme le moscato ou le nebbiolo, dont on peut retrouver les arômes. Il existe enfin de la grappa aromatizzata, dans laquelle ont macéré des herbes ou des fruits, comme la version contenant un brin de rue dans la bouteille. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de service
Servez une grappa jeune entre 10 et 15 degrés, et une grappa vieillie un peu plus chaude, proche de la température ambiante. Tenez le verre par le pied. En Italie, la grappa est servie après le repas, après le café ; cela s’appelle l’ammazzacaffè, et lorsqu’on en ajoute un trait dans l’espresso, on parle de caffè corretto.
Bon à savoir
Qu’est-ce que la vinaccia ?
Le marc de raisin qui reste après le pressurage des raisins destinés au vin : peaux, pépins et rafles, avec encore un peu d’humidité. Cette masse constitue la matière première de la grappa. Comme elle contient peu de jus, on utilise généralement la vapeur plutôt qu’une chaudière à moût classique.
Tout peut-il s’appeler grappa ?
Non. Le nom est protégé et ne peut être utilisé que pour des produits d’Italie, ainsi que des cantons italiens de Suisse et de Saint-Marin. Un distillat comparable originaire de France s’appelle le marc, d’Espagne l’orujo et du Portugal la bagaceira.
Jeune, vieillie ou riserva ?
Giovane désigne une grappa jeune qui repose dans l'acier après la distillation et reste limpide. Invecchiata a vieilli en fût et prend ainsi une teinte ambrée ; une riserva a vieilli encore plus longtemps. Jeune, elle est plus vive et plus marquée par le raisin ; vieillie, elle est plus ronde et plus boisée.
Qu'est-ce qu'une grappa monovariétale ?
Une grappa élaborée à partir du marc d'un seul cépage, par exemple le muscat, le nebbiolo ou le pinot. Le cépage figure alors sur l'étiquette. Comme un seul cépage est utilisé, on en retrouve le caractère dans les arômes.
Caffè corretto ou ammazzacaffè ?
Un caffè corretto est un espresso agrémenté d'un trait d'alcool fort, souvent de grappa. Un ammazzacaffè est le petit verre servi après le café, dans un verre à part. Tous deux marquent la fin d'un repas italien.
À quelle température servir la grappa ?
Une grappa jeune se sert autour de 10 à 15 degrés, donc légèrement fraîche, mais pas glacée. Une grappa vieillie se sert plus chaude, vers la température ambiante, car le bois s'exprime alors mieux. Trop froide, une grappa vieillie paraît plate.
Questions fréquentes
De quoi est faite la grappa ?
De la vinaccia, le marc composé des peaux, des pépins et des rafles restant après le pressurage des raisins destinés au vin. Ce marc est distillé ; la grappa n'est donc pas un distillat de vin, mais un distillat de marc.
Quel est le degré d'alcool de la grappa ?
Généralement autour de 40 %, parfois un peu plus. Le degré figure toujours sur l'étiquette. La grappa se sert pure, en portions de quelques centilitres.
Quel verre utiliser pour la grappa ?
Un petit verre en forme de tulipe, sur pied, d'environ huit à dix centilitres. Sa partie renflée à la base concentre les arômes et son col étroit détourne les vapeurs d'alcool ; le pied permet de garder la main éloignée de la boisson.
Quelle est la différence entre la grappa et le marc ?
Fondamentalement, peu de choses : tous deux sont distillés à partir du marc de raisin. La différence réside dans l'origine et le nom. La grappa vient d'Italie, le marc de France, et chaque pays applique ses propres règles et son propre style.
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