La recette du pudding de semoule
pour votre table
Portez le lait à la limite de l’ébullition avec le sucre, une pincée de sel et la gousse de vanille fendue ou le zeste de citron, dans une casserole à fond épais. Remuez de temps en temps sur le fond, car le lait s’y dépose et finit par attacher.
Versez la semoule en mince filet dans le lait bouillant tout en fouettant. Si vous la versez d’un seul coup, vous obtiendrez des grumeaux que vous ne pourrez plus éliminer en fouettant : ce sont des boulettes de semoule sèche entourées d’une couche cuite, et aucun liquide ne peut plus y pénétrer.
Laissez ensuite le pudding mijoter doucement pendant cinq à huit minutes à feu doux, sans cesser de remuer. Moins longtemps, et la semoule restera granuleuse sous la dent. Pendant ces minutes, la préparation épaissit visiblement et se détache du fond ; c’est le moment d’arrêter.
Versez le pudding dans les verres ou dans un moule que vous aurez d’abord humidifié, puis laissez-le prendre au réfrigérateur, couvert, pendant au moins trois heures. Nappez-le de sauce aux groseilles juste avant de servir.
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L'histoire
La semoule est du blé grossièrement moulu, plus grossier que la farine et plus fin que le grain concassé. Dans le lait chaud, elle gonfle et lie le lait pour former une masse qui se raffermit en refroidissant. C'est tout le mécanisme : ni gélatine ni œuf, seulement de l'amidon qui retient l'humidité et ne la libère plus. Voilà pourquoi ce dessert ne nécessite presque rien : du lait, une poignée de semoule et un peu de sucre. Cela explique aussi pourquoi il se transmet depuis des générations dans les cuisines néerlandaises. Pour la finition, les avis divergent rarement à la maison : les uns affirment qu'il faut l'accompagner de sauce aux groseilles rouges, les autres jurent par la cassonade ou un filet de sirop.
Le verre adapté
Le pudding de semoule se raffermit fortement en refroidissant, ce qui détermine les caractéristiques que le verre doit offrir. Si vous le laissez simplement dedans, il n'est pas nécessaire de le démouler et c'est surtout l'ouverture qui compte : la sauce aux groseilles doit pouvoir former une couche sur toute la surface au lieu de s'enfoncer dans un creux. Selon sa description, la coupelle à glace ci-dessous mesure 8,6 centimètres de haut pour un diamètre de 10,9 centimètres : elle est donc large et peu profonde, ce qui permet aussi au pudding de refroidir plus rapidement et plus uniformément. La deuxième coupe repose sur un pied plus haut ; celui-ci éloigne votre main de la coupe, afin que le pudding ne se réchauffe pas pendant que vous mangez. Si vous souhaitez le démouler, il vous faut un véritable moule à pudding, que nous ne vendons pas ; nous avons donc choisi les deux formes dans lesquelles il reste simplement en place. Vous trouverez d'autres formes parmi les verres à dessert.
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Les bons outils
Pour préparer un pudding de semoule, utilisez, en plus du verre, une fine passoire pour presser les fruits rouges et un zesteur pour le zeste de citron. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Que servir avec ?
C’est un dessert souvent servi à table en présence d’enfants, donc pour la plupart, il se suffit à lui-même. S’il s’agit d’un dessert pour adultes, un petit verre peut l’accompagner après le repas : aux Pays-Bas, il s’agit généralement de genièvre ou de vieux ; avec le côté sucré du pudding, une liqueur convient également très bien. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Battez deux blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les dès que la casserole est retirée du feu : le pudding sera alors nettement plus aérien, même s’il prendra moins fermement et devra rester plus longtemps au réfrigérateur. Avec de la cassonade ou un filet de sirop à la place du sucre blanc, l’ensemble sera plus foncé et aura un goût plus caramélisé. Vous pouvez y incorporer des raisins secs préalablement trempés dans de l’eau chaude ; si vous préférez garder l’acidité à part, servez les fruits rouges dans un petit bol séparé. Besoin de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Préparez le pudding le matin afin qu’il ait toute la journée pour prendre ; trois heures constituent le minimum, une nuit est préférable. Nappez-le de sauce aux fruits rouges juste avant de le servir, sinon l’acidité pénètre dans le pudding et le contraste disparaît. Couvert, il se conserve un jour au réfrigérateur, mais ne mélangez plus rien ensuite : une fois pris, il se liquéfie de nouveau si vous le remuez.
Bon à savoir
Pourquoi mon pudding de semoule fait-il des grumeaux ?
Parce que la semoule est versée trop rapidement dans le lait. Chaque grain qui touche le lait bouillant forme en une seconde une couche d’amidon cuit à sa surface. Si les grains se touchent à ce moment-là, cette couche les colle les uns aux autres et vous obtenez une boulette qui reste sèche à l’intérieur ; l’humidité ne pourra plus y pénétrer. Verser la semoule en mince filet permet de garder les grains séparés, et fouetter au fouet fait le reste. Une fois qu’un grumeau s’est formé, vous ne pouvez plus l’éliminer qu’en passant tout le pudding à travers une passoire.
Combien de temps faut-il faire cuire la semoule ?
Cinq à huit minutes à feu doux, une fois la semoule ajoutée. Pendant ce temps, les grains absorbent le liquide et l’amidon cuit. Arrêtez plus tôt et le pudding restera granuleux en bouche, même s’il semble suffisamment épais : la préparation est alors liée par l’amidon gonflé à l’extérieur des grains, tandis que le cœur est encore dur. Continuez toutefois à remuer, car à feu doux la semoule tombe rapidement au fond et y attache.
Pourquoi faut-il l’accompagner d’une sauce acide ?
Un pudding de semoule est sucré, tendre et plutôt peu marqué en goût, avec peu de texture à mâcher. Les fruits rouges sont franchement acides, et cette acidité le tranche net, de sorte que chaque bouchée recommence à zéro. Si vous remplacez les fruits par quelque chose de sucré, le contrepoids disparaît et l’ensemble devient monotone après quelques bouchées. Des fruits rouges frais cuits avec du sucre pour en faire une sauce donnent le meilleur résultat ; le jus de fruits rouges en bouteille est la solution rapide et remplit le même rôle.
Comment démouler le pudding ?
En mouillant le moule au préalable sans le sécher. Cette fine pellicule d’eau se trouve entre le verre ou le métal et le pudding, ce qui permet à celui-ci de se détacher au lieu d’adhérer. Rincez le moule à l’eau froide, versez-y le pudding encore chaud et couvrez-le. Une fois pris, plongez le moule une dizaine de secondes dans un peu d’eau chaude, détachez le bord avec un doigt et retournez-le sur une assiette. Dans un verre, tout cela est inutile : laissez-le simplement dedans.
Combien de temps le pudding de semoule se conserve-t-il ?
Couvert, il se conserve un jour au réfrigérateur. Il devient encore un peu plus ferme pendant ce temps et une peau peut se former à la surface ; posez donc du film ou un couvercle directement sur la surface. Ne le remuez plus, car sa structure vient de l'amidon qui s'est figé et le fait de remuer la détruit ; le pudding devient alors liquide et ne retrouvera pas sa consistance. Conservez la sauce aux fruits rouges à part.
Questions fréquentes
Comment éviter les grumeaux dans le pudding de semoule ?
Versez la semoule en mince filet dans le lait bouillant tout en fouettant avec un fouet. La verser d'un seul coup crée des grumeaux : de la semoule sèche entourée d'une couche cuite, à travers laquelle l'humidité ne pénètre plus et que vous ne pourrez plus éliminer en fouettant.
Combien de temps faut-il au pudding de semoule pour prendre ?
Au moins trois heures au réfrigérateur, couvert. Une nuit est préférable, car il prendra alors plus uniformément. La prise se fait pendant le refroidissement : chaud, le pudding est encore liquide, froid, il se fige. Si vous le préparez dans un moule, prévoyez de toute façon une nuit, sinon il s'affaissera au démoulage.
Peut-on rendre le pudding de semoule plus léger ?
Oui, en incorporant délicatement deux blancs d'œufs battus en neige dès que la casserole est retirée du feu. Le pudding aura alors une texture plus légère et plus mousseuse. Il prendra toutefois moins fermement, alors laissez-le plus longtemps au réfrigérateur et servez-le dans un verre plutôt que démoulé.
Dans quel verre servir le pudding de semoule ?
Dans une coupe large et peu profonde. Le pudding y refroidit rapidement et uniformément, et la sauce aux fruits rouges peut former une couche sur toute la surface. Une coupe sur pied a l'avantage de garder votre main éloignée du bol, afin que le dessert reste froid pendant que vous le mangez.
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