La recette du kombucha
pour votre table
Plongez le thé dans l’eau chaude et laissez-le infuser dix minutes. Retirez les feuilles, incorporez le sucre jusqu’à dissolution complète, puis laissez refroidir le tout à température ambiante. Le thé chaud tue la culture : attendre n’est donc pas une simple suggestion, mais l’étape la plus importante de la recette.
Versez le thé froid dans un bocal en verre propre, ajoutez le kombucha de départ avec la culture, puis couvrez le bocal d’un torchon ou d’un filtre à café maintenu par un élastique. Ne le fermez pas hermétiquement : la culture a besoin d’air et le gaz doit pouvoir s’échapper. Laissez le bocal 7 à 14 jours à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil.
Goûtez à partir du septième jour à l’aide d’une paille propre en verre ou en plastique, en longeant le bord du bocal. Dès que le goût sucré a en grande partie disparu et que la boisson est agréablement acidulée, elle est prête. Conservez 20 cl ainsi que la culture dans le bocal : ce sera le ferment pour votre prochaine préparation.
Remplissez des bouteilles à fermeture mécanique jusqu’à quelques centimètres du bord, ajoutez-y du gingembre râpé ou des fruits écrasés, puis fermez-les. Laissez-les reposer 2 à 4 jours à température ambiante, puis mettez-les au frais. Dans cette bouteille fermée, le kombucha produit naturellement son propre gaz carbonique : ouvrez-la donc au-dessus de l’évier.
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L’histoire
Le kombucha est moins une recette qu’une collaboration. Dans le bocal se trouve une culture de levures et de bactéries acétiques qui se relaient : les levures transforment le sucre en alcool, puis les bactéries transforment à leur tour cet alcool en acides. C’est pourquoi le résultat est acide plutôt que sucré, et pourquoi il reste finalement peu du sucre que vous y ajoutez. À la surface se forme un tapis lisse et pâle, la nouvelle culture, que vous réutilisez simplement pour le prochain lot. À la maison, ce processus se poursuit ainsi depuis des générations, de bocal en bocal, car chaque lot fournit le ferment du suivant.
Le bon verre
Le kombucha se sert froid et un grand tumbler sans pied de 30 à 45 centilitres est alors le plus pratique. Grand, parce que le gaz carbonique de la seconde fermentation mousse fortement au moment de le verser et qu’il faudrait sinon s’y reprendre à deux fois. Le verre transparent laisse voir sa couleur, qui va de l’or pâle à l’ambre foncé, selon le thé et la durée d’infusion. Si vous souhaitez mieux profiter de ses arômes, servez-le dans un calice au bord étroit. Les modèles pour les thés chauds se trouvent dans la rubrique des verres à thé.
Tumbler Pasabahce Allegra Focus 42,5 cl (6 pièces)
Verre à vin de dégustation Chef & Sommelier Open Up Pro Tasting 32 cl (6 pièces)
Les deux sets ensemble € 72,90.
Le bon matériel
Pour un kombucha, utilisez, en plus du verre, un muddler en bois pour écraser le gingembre et les fruits lors de la seconde fermentation, ainsi qu’une fine passoire pour les retenir au moment de la mise en bouteille. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection d’accessoires de bar et de sets à cocktails.
Retient la pulpe et les levures hors de la bouteille
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 57,85.
Quel trait ajouter dans un kombucha ?
Je bois de préférence le kombucha pur, mais il se mélange à merveille. Un trait de liqueur ou une dose de gin le transforme en apéritif, et le limoncello s’accorde avec l’acidité du thé. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Le gingembre et le citron sont les grands classiques de la deuxième fermentation, mais la framboise, la pêche et la fleur de sureau fonctionnent tout aussi bien. Le thé vert donne un kombucha plus léger et plus floral que le thé noir, et il est prêt en à peu près le même temps. Un jun se prépare avec du miel plutôt qu’avec du sucre et avec du thé vert ; il fermente plus vite et son goût est plus doux. Si vous le voulez moins acide, mettez-le en bouteille un ou deux jours plus tôt. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez le kombucha glacé et doucement le long de la paroi, car une deuxième fermentation réussie le fait sortir de la bouteille en moussaillant. Vous pouvez ajouter quelques glaçons, mais ne le diluez pas avec de l’eau si vous voulez apprécier ses notes acidulées. Conservez la bouteille debout au réfrigérateur : le dépôt de levures descendra au fond et votre boisson restera limpide au moment de la servir.
Bon à savoir
Pourquoi le thé doit d’abord être froid
La culture est vivante et meurt sous l’effet de la chaleur. Si vous versez le thé tiède ou chaud sur le liquide de départ, plus rien ne se passe ensuite et il reste un thé sucré qui peut malgré tout moisir. Laissez donc vraiment le thé sucré refroidir jusqu’à température ambiante, au besoin pendant toute une nuit.
Pas de métal ni de couvercle pendant la première phase
Fermentez dans du verre, pas dans une casserole ou un bol en métal : les acides qui se forment réagissent avec le métal, ce qui nuit à la culture. Un contact bref lors du filtrage ou du service ne pose pas de problème, mais le laisser en contact pendant plusieurs jours, oui. Ne fermez pas non plus le bocal pendant la première phase, car la culture a besoin d’air et un couvercle fait monter la pression. Un torchon maintenu par un élastique convient parfaitement.
Quels thés fonctionnent ou non
Le thé noir ou vert ordinaire fonctionne le mieux. Évitez le thé contenant de l’huile, comme l’earl grey à la bergamote, ainsi que les tisanes sans véritables feuilles de thé, car la culture se nourrit de ce que contient le théier. Le sucre n’est pas un exhausteur de goût, mais une nourriture : moins de sucre signifie surtout une fermentation plus lente et moins vigoureuse.
Comment voir que tout se passe bien
En quelques jours, une couche pâle et lisse, la nouvelle culture, se forme à la surface. Les filaments bruns qui pendent en dessous sont des levures et sont normaux. L'odeur rappelle le vinaigre et la pomme, elle est piquante mais nette. Si quelque chose ne va pas, vous verrez des zones sèches et duveteuses bleues, vertes ou noires à la surface. C'est de la moisissure : jetez alors tout le contenu du bocal, y compris la culture, et recommencez avec un ferment frais.
L'hygiène sans stériliser
Lavez-vous les mains et rincez le bocal, les bouteilles et l'entonnoir à l'eau chaude. Les résidus de savon sont plus gênants que quelques bactéries, alors rincez soigneusement. La stérilisation n'est pas nécessaire, car le ferment acide maîtrise lui-même la situation, mais cela ne fonctionne que si vous transférez toujours suffisamment de kombucha de départ dans le lot suivant.
La quantité d'alcool qu'il contient
L'alcool se forme naturellement pendant la fermentation ; les bactéries en transforment ensuite la majeure partie en acides. La plupart des kombuchas restent ainsi sous les 0,5 %, le même seuil que celui de la bière sans alcool. Une fermentation prolongée, et surtout une deuxième fermentation énergique dans une bouteille fermée, font augmenter ce pourcentage. À la maison, vous ne pouvez pas le mesurer : ne le servez donc pas comme une boisson pour enfants et tenez-en compte si vous ne buvez pas vous-même d'alcool.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le kombucha ?
Le kombucha est un thé sucré fermenté avec une culture de départ composée de levures et de bactéries acétiques. En sept à quatorze jours, la majeure partie du sucre disparaît et il reste une boisson fraîche et légèrement acidulée. Une deuxième fermentation dans une bouteille fermée produit les bulles.
Combien de temps faut-il pour faire du kombucha ?
La première fermentation dure de 7 à 14 jours à température ambiante, selon la chaleur de votre intérieur et le degré d'acidité souhaité. La deuxième fermentation en bouteille demande encore 2 à 4 jours. Ensuite, placez-le au réfrigérateur, où il se conserve tranquillement pendant quelques semaines.
Le kombucha contient-il de l'alcool ?
Oui, en petite quantité, car l'alcool est une étape intermédiaire de la fermentation. La plupart des kombuchas restent sous les 0,5 %, le seuil qui s'applique également à la bière sans alcool. Une longue deuxième fermentation dans une bouteille fermée peut dépasser ce seuil, et à la maison, vous ne pouvez pas le mesurer.
Dans quel verre boire le kombucha ?
Dans un tumbler spacieux et transparent de 30 à 45 centilitres. Spacieux, car il peut fortement mousser après la deuxième fermentation, et transparent, car sa couleur va du jaune pâle à l'ambre foncé. Pour plus d'arômes, versez-le dans un verre à pied au bord légèrement resserré.
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