Voici comment la servir
une stout dans
Rincez le verre à l'eau froide et secouez-le pour l'égoutter, mais ne l'essuyez pas. Une paroi mouillée et exempte de gras permet au col de se former uniformément, tandis que la graisse d'un torchon ou les restes de liquide vaisselle font retomber la mousse.
Tenez le verre à un angle d'environ quarante-cinq degrés et laissez la stout couler le long de la paroi jusqu'à ce qu'il soit rempli aux trois quarts. Cet angle libère moins de dioxyde de carbone que si vous versiez directement au fond.
Posez le verre et laissez-le reposer deux minutes, surtout si la stout a été tirée à l'azote. L'azote se dissout beaucoup moins bien dans la bière que le dioxyde de carbone, les bulles sont donc plus petites et retombent d'abord pour former une couche uniforme et crémeuse.
Versez ensuite le reste bien droit jusqu'à juste sous le bord, afin que le col dépasse d'environ un centimètre au-dessus du verre. Aplanissez-le avec une spatule propre ou laissez-le tel quel ; avec une stout, le col reste jusqu'au fond du verre.
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L'histoire
Le nom stout signifiait à l'origine simplement robuste : une stout porter était la version plus forte d'une porter, puis, au cours du XIXe siècle, la stout est devenue une catégorie à part entière. La variante irlandaise, la dry stout, est devenue la plus connue. Elle est sèche et amère, titre généralement entre quatre et cinq pour cent et utilise de l'orge torréfiée non maltée, qui lui donne sa note de café tranchante. La sweet stout ou milk stout contient du lactose et offre une bouche plus ronde, tandis que l'imperial stout est la plus corsée de la famille, avec un degré d'alcool d'environ huit à douze pour cent. La Guinness est une dry stout.
Le bon verre
Une stout appelle un verre droit et spacieux, où sa mousse épaisse a de la place. Dans les cafés britanniques et irlandais, il s'agit généralement d'un verre nonic, un verre droit avec un renflement juste sous le bord, et nous n'avons pas de modèle de ce type dans notre offre. Ce qui s'en rapproche le plus est un verre droit sans pied, doté d'un fond épais et d'une contenance suffisante pour une bouteille de 33 cl plus la mousse. Une tulipe sur pied est l'alternative : elle concentre davantage les arômes de café et de cacao. Si vous préférez un verre avec une anse, consultez les chopes à bière.
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Le bon équipement
Pour une stout, à proprement parler, vous n'avez besoin que d'un décapsuleur en plus du verre, mais si vous voulez faire délicatement couler une bière foncée sur une bière plus claire, versez sur le côté bombé d'une cuillère de bar, et mesurez à côté une dose avec un jigger. Voici les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
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Que servez-vous à côté ?
La stout reste au premier plan ; voici les bouteilles qui peuvent l'accompagner sur la table. Avec les notes de café et de cacao, le whisky est le meilleur accord. Parmi les bouteilles connues, citons Jameson et Johnnie Walker. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l'accompagnent et le verre qu'il vous faut.
Variantes & twists
La famille offre une grande diversité. Une dry stout est sèche et amère, une sweet stout ou milk stout contient du lactose et se montre plus ronde, une oatmeal stout est plus douce en bouche grâce à l'avoine, et une imperial stout est la plus forte, avec environ huit à douze pour cent. La même stout tirée à l'azote est plus douce et plus épaisse qu'en bouteille. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Sortez la bouteille du réfrigérateur un quart d'heure avant de la servir ; entre huit et treize degrés, les arômes de café et de cacao s'expriment, alors qu'il en reste peu lorsqu'elle est glacée. Servez en deux fois avec une courte pause entre les deux, afin de garder une mousse bien compacte. Elle accompagne bien le vieux fromage ou le pain complet.
Bon à savoir
Pourquoi une stout est-elle si foncée ?
Grâce au malt, et non à un colorant. Une partie de l'orge est torréfiée si intensément que le grain devient presque noir, et ces grains donnent à la fois la couleur et des notes de café et de cacao. Plus la torréfaction est poussée, plus ces notes sont prononcées.
Quelle est la différence entre une dry stout, une sweet stout et une imperial stout ?
Une dry stout est sèche et amère et titre généralement entre quatre et cinq pour cent. Une sweet stout ou milk stout contient du lactose, qui ne fermente pas, ce qui permet à la bière de rester plus douce et plus riche. Une imperial stout est la plus forte des trois, avec environ huit à douze pour cent.
Pourquoi une stout à l’azote est-elle si douce en bouche ?
Parce que l’azote se dissout beaucoup moins bien dans la bière que le dioxyde de carbone. La bière est ainsi moins pétillante et les bulles qui se libèrent sont plus petites, ce qui forme une mousse dense et crémeuse qui reste longtemps en place. C’est pourquoi on laisse d’abord reposer le verre deux minutes avant de le compléter.
À quelle température sert-on une stout ?
Entre huit et treize degrés. Plus froide, elle bloque les arômes et laisse peu de place aux notes de café et de cacao ; au-dessus de treize degrés, l’alcool ressort trop.
La Guinness est-elle une stout ?
Oui, la Guinness est une dry stout : la version irlandaise et sèche à base d’orge torréfiée non maltée. Ce n’est pas la seule, car presque toute brasserie proposant une bière brune à sa carte a sa propre stout.
Foire aux questions
Quel verre utilise-t-on pour une stout ?
Un verre droit et spacieux sans pied, assez grand pour contenir une bouteille de 33 cl plus une épaisse mousse. Dans les pubs britanniques et irlandais, il s’agit généralement d’un verre nonic ; un verre droit avec un bord rentrant est ce qui s’en rapproche le plus. Un verre tulipe sur pied convient également et concentre un peu mieux les arômes.
Quel est le degré d’alcool d’une stout ?
Cela dépend du style. Une dry stout titre généralement entre quatre et cinq pour cent, une sweet stout entre quatre et six pour cent, et une imperial stout environ entre huit et douze pour cent.
Pourquoi sert-on une stout en deux fois ?
Parce que la mousse a besoin de temps. Vous inclinez le verre et le remplissez aux trois quarts, vous le laissez reposer deux minutes jusqu’à ce que les bulles se soient dissipées, puis vous complétez en tenant le verre droit. Cette différence est particulièrement visible avec la bière à l’azote.
Quelle est la différence entre une stout et une porter ?
À l’origine, une stout était simplement une porter plus forte. Les deux styles ont ensuite évolué séparément, mais la frontière reste encore floue. La règle générale actuelle veut que la porter utilise de l’orge maltée, tandis que la stout emploie souvent de l’orge torréfiée non maltée, ce qui la rend plus sèche et plus tranchante.
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