Barres à barmans et planches à découper

Le couteau à garniture de 7,5 cm est celui que vous prenez le plus souvent. Assez court pour couper un citron vert en huit sans que la pointe gêne, et assez tranchant pour de fines rondelles de concombre. Le couteau d'office de 9 cm a un tranchant légèrement courbe, pensé pour les zestes et les twists : vous prélevez l'écorce sans emporter le blanc amer. Pour le gros travail, prenez le couteau universel de 15 cm, par exemple pour ouvrir un ananas entier. Le nakiri de 16,5 cm a une lame droite qui descend jusqu'à la planche, pratique pour enchaîner dix rondelles. Choisissez la planche selon le format : 30 sur 20 cm tient derrière la plupart des bars, 40 sur 30 cm donne de l'espace si vous préparez à l'avance.

Glissez un torchon humide sous la planche et elle ne bougera plus. Pour un quartier, coupez le citron vert en deux dans la longueur puis chaque moitié en quatre ; la pointe doit rester assez nette pour être pressée sur le bord du verre. Pour une rondelle, coupez au contraire en travers, sur environ trois millimètres d'épaisseur, avec une entaille jusqu'au centre pour qu'elle tienne sur le bord. Un twist pour un old fashioned se taille au couteau d'office en une bande de deux centimètres de large, que vous pressez au-dessus du verre pour que les huiles se déposent en surface. Pour un gin & tonic, l'écorce part au contraire dans le verre.

Les planches en plastique passent au lave-vaisselle, ce qui en fait le choix logique pour un bar où le citron vert défile toute la soirée. Le bois, lui, ne le supporte pas : il gauchit et les joints de colle se défont. Lavez les planches en bois à la main, séchez-les debout et frottez-les de temps en temps avec une huile neutre. Les couteaux se lavent toujours à la main, car le lave-vaisselle émousse le tranchant et attaque le manche. Passez-les régulièrement sur un fusil et rangez-les sans que les lames se touchent.

Si vous êtes déjà devant la planche, le jus suit généralement : vous le pressez avec l'un des presse-agrumes. Pour maintenir ensuite la garniture en place, utilisez des piques à cocktail, et le shake se fait dans l'un des shakers à cocktail. Vous hésitez encore sur le verre qui accueillera le tout ? Les verres à cocktail sont regroupés par forme, de la coupe au tumbler jusqu'au hurricane.