Écumoire

Regardez d'abord le bord, car c'est lui qui travaille. Un bord fin et lisse glisse dans la mousse sans dégazer inutilement la bière en dessous ; un bord épais ou nervuré pousse et laisse une mousse irrégulière. Le plastique transparent est léger et bon marché, pratique si vous en voulez plusieurs derrière la pompe, et vous voyez au travers ce que vous faites. L'acier inoxydable pèse plus lourd, reste droit plus longtemps et s'impose pour une pompe qui tourne toute la soirée ; le plastique peut légèrement gauchir après des mois d'usage intensif. Comptez deux à trois spatules par pompe : une en service, une au lavage et une en réserve. En festival, ce nombre grimpe vite.

Tirez le verre légèrement trop plein, afin que la mousse dépasse le bord. Tenez la spatule à angle faible et passez-la sur le bord du verre d'un seul geste fluide ; ne sciez pas et ne descendez pas plus bas que la mousse, sinon vous emportez de la bière. Rincez aussitôt la spatule dans le bac de rinçage et complétez le verre jusqu'au trait de remplissage. Il vous reste ainsi une mousse stable de deux à trois centimètres. Avec une weizen ou d'autres bières très moussantes, arasez plutôt en deux fois, avec une courte pause, pour laisser la mousse retomber. Si vous utilisez aussi la bière en mélange, le kopstoot est la combinaison la plus connue.

Une spatule à mousse touche la bière et doit donc être propre en permanence. Rincez-la entre les tournées et passez-la au lave-verres en fin de service, si le matériau le permet. L'acier inoxydable le supporte toujours ; pour le plastique, surveillez la température maximale, car une eau trop chaude déforme la spatule et le bord n'est alors plus droit. Rangez-la à un crochet ou dans un récipient d'eau propre, jamais posée sur un comptoir mouillé où elle ramasse des saletés. Si vous travaillez avec plusieurs pompes, gardez une spatule par pompe.

Une spatule à mousse n'est qu'un maillon derrière la pompe ; le reste de la chaîne se trouve juste à côté. Les verres pour lesquels vous utilisez cet outil figurent parmi les verres à bière, dont les modèles droits sont classés sous verres à pils et les versions lourdes sous chopes à bière. Pour l'entretien, il y a les rince-verres et les brosses à verres. Le reste du matériel de bar se trouve dans les bar tools.