Comment les utiliser
bitters
Versez 2 doses de bitters sur le morceau de sucre dans le tumbler et ajoutez quelques gouttes d’eau. Une dose correspond à une pression brève et ferme sur la bouteille, soit environ 1 ml ou huit à dix gouttes.
Écrasez le morceau de sucre avec une cuillère de bar jusqu’à ce qu’il soit dissous dans les bitters. Si vous utilisez du sirop à la place du morceau de sucre, remuez-le simplement brièvement.
Versez 6 cl de bourbon ou de rye, ajoutez le gros glaçon dans le verre et remuez pendant vingt à trente secondes, jusqu’à ce que l’extérieur du verre soit froid au toucher.
Faites tourner le zeste d’orange au-dessus du verre pour libérer les huiles à la surface, puis déposez-le dedans. Vous verrez et sentirez ainsi ce que deux doses de whiskey font à un verre.
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L’histoire
Les bitters sont nés du travail des apothicaires : des herbes, des racines et des écorces macéraient dans un alcool fort, puis cet extrait était dosé goutte par goutte. Lorsque les cocktails ont gagné en popularité, ce même flacon s’est révélé capable d’améliorer la boisson et a fini par trouver sa place derrière le bar. La plupart des fabricants gardent secrète la composition exacte ; la racine de gentiane, les épices de boulangerie et les écorces d’agrumes amères figurent dans de nombreuses recettes. Le degré d’alcool est élevé et le dosage faible : on travaille en traits d’environ un millilitre, si bien qu’un flacon dure des années. Les bitters ne sont donc pas une boisson que l’on sert, mais un concentré aromatique que l’on dose.
Le bon verre
Les bitters n’ont pas de verre dédié, car ils ne se boivent jamais purs. Le verre dépend du cocktail dans lequel ils entrent : un tumbler épais pouvant accueillir un gros glaçon pour l’Old Fashioned, et un petit verre Nick & Nora pour un Manhattan remué. La description du tumbler RCR Tattoo mentionne précisément l’espace prévu pour un gros glaçon, tandis que la fiche du verre Novecento cite explicitement le Manhattan. Vous trouverez d’autres petits verres de ce type dans la collection de verres Nick & Nora.
Tumbler RCR Tattoo 34 cl (6 pièces)
Verre à cocktail Bormioli Rocco Novecento 15,5 cl Nick & Nora (4 pièces)
Les deux sets ensemble € 57,90.
Les bons outils
Pour préparer un cocktail avec des bitters, il vous faut, en plus du verre, un flacon de bitters avec bouchon doseur pour obtenir la même dose à chaque ajout, ainsi qu’un jigger pour mesurer précisément le spiritueux. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et sets à cocktails.
Le bouchon doseur délivre une dose constante
Set de verres (notre choix 01) + 2 outils de bar ensemble € 62,85.
Avec quoi l’associer ?
Les bitters s’utilisent dans un cocktail à base de spiritueux. Commencez par le whisky, la base de l’Old Fashioned et du Manhattan, puis découvrez le bourbon et le gin. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son profil aromatique, les cocktails auxquels elle convient et le verre nécessaire.
Variations & twists
Chaque type de bitters apporte quelque chose de différent. L'Angostura est épicé, avec des notes de cannelle et de clou de girofle, et s'utilise dans l'old fashioned. Les orange bitters sont élaborés à partir d'écorces d'orange amère et réveillent un martini dry. Le Peychaud's est plus léger et plus doux, avec une note d'anis, et c'est le bitter du sazerac. Les chocolate bitters fonctionnent étonnamment bien dans un espresso martini, tandis que les celery bitters donnent plus de profondeur à un bloody mary ou à un gin-tonic. Dans un pink gin, les bitters sont au cœur du cocktail : du gin avec quelques dashes, rien de plus. Envie d'en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Astuce de service
Gardez le flacon à portée de main, à côté de votre cuillère de bar, et comptez vos dashes à voix haute : le dosage restera ainsi constant. Deux à quatre dashes par cocktail, c'est la dose habituelle ; sur une mousse de blanc d'œuf, versez-en trois gouttes, puis dessinez un motif avec un cure-dent. Conservez le flacon à l'abri de la lumière et à température ambiante.
Bon à savoir
Qu'est-ce qu'un dash ?
Une brève et ferme secousse du flacon : environ un millilitre, soit huit à dix gouttes. Deux à quatre dashes par cocktail, c'est la dose standard. Avec un flacon muni d'un bouchon doseur, il est plus facile de garder une mesure régulière qu'avec une pipette ou une cuillère à café.
Pourquoi un flacon dure-t-il des années ?
En raison de leur forte teneur en alcool. Les bitters pour cocktails titrent souvent entre 35 et 45 %, et à ce degré, l'extrait ne s'altère pas. Comme on les dose par dash, un flacon de 10 ou 20 cl permet de préparer de nombreux cocktails. Conservez-le à l'abri de la lumière et à la verticale.
Bitters ou liqueur amère ?
Deux choses différentes. Les bitters pour cocktails sont concentrés et se dosent en dashes. Une liqueur amère comme le Campari ou l'Aperol est sucrée, bien moins alcoolisée et s'utilise en centilitres comme un véritable ingrédient : l'Aperol titre autour de 11 % et le Campari autour de 25 %. Dans un spritz ou un negroni, la liqueur amère est donc la boisson, pas l'aromatisant.
L’étiquette trop grande d’Angostura
L’étiquette d’Angostura déborde sur le goulot et ne tient donc pas sur la bouteille. C’est ainsi depuis toujours et cela n’a jamais changé, ce qui rend la petite bouteille reconnaissable au premier coup d’œil sur n’importe quel bar. L’étiquette indique 44,7 pour cent d’alcool.
Quels classiques ne peuvent pas s’en passer ?
L’Old Fashioned et le Manhattan manquent de relief sans quelques traits d’amer aromatique ; il ne reste alors qu’un whisky sucré. Le Sazerac réclame du Peychaud’s, avec sa note anisée. Et le Pink Gin n’existe que grâce aux bitters : du gin avec quelques traits ajoutés, et rien d’autre.
Peut-on boire des bitters purs ?
Ce n’est pas fait pour cela. Pur, il est âpre et très amer, car l’extrait est concentré. Dans un cocktail, on ne le perçoit pas comme de l’amertume, mais comme de la profondeur : les saveurs s’harmonisent alors entre elles.
Questions fréquentes
Que sont exactement les bitters pour cocktails ?
Des extraits concentrés d’herbes, de racines, d’écorces et d’épices dans un alcool fort. On les utilise par trait, environ un millilitre, comme aromatisant dans un cocktail. Ils ne sont pas destinés à être servis purs.
Combien de traits de bitters utiliser ?
Deux à quatre par cocktail. Un Old Fashioned en reçoit généralement deux ; sur un sour avec une mousse de blanc d’œuf, on en dépose trois gouttes. Un trait correspond à environ un millilitre, soit huit à dix gouttes.
Quelle est la différence entre les bitters et le Campari ou l’Aperol ?
Les bitters sont concentrés et s’utilisent par traits. Le Campari et l’Aperol sont des liqueurs amères : sucrées, moins alcoolisées et destinées à être servies en centilitres. Dans un Negroni ou un Spritz, ils constituent l’ingrédient principal ; les bitters ne le sont jamais.
Dans quels cocktails les bitters sont-ils indispensables ?
L’Old Fashioned, le Manhattan, le Sazerac et le Pink Gin. Dans les trois premiers, quelques traits d’amer équilibrent le sucré et la force ; dans le Pink Gin, les bitters sont le seul ajout au gin.
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