Amer aux herbes
Le petit verre servi sur la table après le repas. Sombre et épicé, d’abord sucré, puis amer. Découvrez ce qu’est un amer aux herbes, les différents styles, sa teneur en alcool, son goût et comment le boire. Et quel verre choisir.
Les amers aux herbes les plus connus
Quatre bouteilles que l’on trouve dans presque tous les bars. De douce et glacée à très sèche.
Jägermeister
Originaire de Wolfenbüttel depuis 1934. Il contient 56 plantes, racines, fleurs et épices et vieillit pendant un an en fûts de chêne. La plus sucrée des quatre, elle est meilleure à la sortie du congélateur.
À propos de Jägermeister →Underberg
Des plantes venues de 43 pays, enveloppées depuis 1846 dans ce papier brun. Sans sucre, très amère et conçue pour se boire en une portion après le repas.
À propos d’Underberg →Fernet-Branca
Amaro de Milan, depuis 1845, avec plus de 27 plantes. Son goût mentholé est très amer. Au bar, un shot de Fernet est le verre qu’on partage entre collègues.
À propos de Fernet-Branca →
Schrobbelèr
Liqueur aux herbes du Brabant avec 43 plantes, depuis 1965. Douce et sucrée, c’est la plus légère des quatre avec ses 21,5 %. Incontournable du carnaval.
À propos de Schrobbelèr →Tous les bitters aux herbes, classés par marque
5 marques et 2 saveurs, chacune avec sa propre page consacrée au goût, aux cocktails et au verre adapté.
Herbes, racines et zestes dans un alcool distillé
Le bitter aux herbes est une boisson à base d’alcool distillé, aromatisée avec des herbes, des racines et des zestes. On peut y trouver de la racine de gentiane, de l’anis, du gingembre, de la réglisse, du safran, du laurier et des zestes d’agrumes. Certaines recettes ne contiennent qu’une poignée d’ingrédients, d’autres plus de cinquante, et presque chaque marque garde sa recette secrète. Dans le verre, la boisson est sombre et aromatique. On perçoit d’abord le sucré, puis l’amertume des racines. La plupart des bouteilles titrent entre 20 et 45 % d’alcool. Plus la boisson est sucrée, plus son degré d’alcool est généralement bas. Les bouteilles sèches et vraiment amères se situent dans le haut de la fourchette.
La méthode de fabrication est à peu près la même partout. Les herbes macèrent dans l’alcool pendant des semaines, voire des mois ; le mélange est parfois distillé, puis souvent laissé au repos quelque temps dans des fûts de chêne. C’est la quantité de sucre ajoutée à la fin qui détermine le nom donné à la bouteille. Selon la loi, au-delà de cent grammes de sucre par litre, il s’agit d’une liqueur. C’est pourquoi le Jägermeister est officiellement un Kräuterlikör, tandis que l’Underberg, sans sucre ajouté, est simplement un bitter. En magasin, ils se trouvent pourtant côte à côte, car ils se boivent de la même façon.
Et cela se fait presque toujours après le repas, dans un petit verre de deux à quatre centilitres. Les substances amères, comme la gentiane, stimulent la digestion. C’est pourquoi ces boissons ont d’abord été conçues comme des médicaments, avant de rester sur la table en guise de digestif. La température de service dépend de la marque. Une liqueur aux herbes plus sucrée est meilleure glacée, sortie du congélateur, car le froid atténue le goût sucré. En revanche, un bitter italien ou allemand sec se sert à température ambiante. Les arômes des herbes peuvent alors s’exprimer.
En bref
Cinq styles, du doux et sucré au totalement sec
Chaque pays a sa propre version. La différence tient surtout à la quantité de sucre et au degré d’amertume que les fabricants osent atteindre. Parmi ces bouteilles, il y en a une qu’on ne boit pas : on l’utilise goutte à goutte.
Liqueur allemande aux herbes
Le versant le plus doux. Beaucoup d’herbes, un an en fût de chêne et assez de sucre pour atténuer l’amertume. Sombre et chaleureux, c’est le plus connu de tous. Il se boit glacé, directement à la sortie du congélateur.
Amers digestifs
Sec et fort, sans sucre ajouté, conçu pour être consommé après un repas copieux. Underberg ne le vend qu’en portions de 2 cl. Inutile d’en prendre davantage.
Amaro italien
La famille italienne, du légèrement amer à l’extrêmement amer. Fernet-Branca se situe tout au bout de cette échelle. Il a un goût de menthol et de médicament, et il est à peine sucré. En Argentine, on le boit avec du cola.
Liqueur amère néerlandaise aux herbes
Le beerenburg à base de genièvre du nord et le Schrobbelèr de Tilburg. Moins alcoolisés, plus doux et plus sucrés que les bouteilles allemandes et italiennes. Ils sont presque toujours servis glacés.
Bitters pour cocktails
Pas une boisson à siroter, mais un exhausteur de goût. Une teinture concentrée de gentiane et d’épices, dont quelques gouttes apportent plus de profondeur à un cocktail. Pure, elle est bien trop puissante pour être bue.
Presque tous les pays produisent leur propre liqueur amère aux herbes, et le même rayon propose aussi les apéritifs italiens doux-amers.
Doux-amer et épicé, avec de la chaleur
Herbes et racines
Au nez, des herbes séchées, des racines et des épices de pâtisserie comme l’anis, le gingembre, le clou de girofle et la réglisse. En dessous, on perçoit la note terreuse de la gentiane. Les marques les plus douces présentent aussi des notes de caramel.
Doux-amer et corsé
Le goût est généralement d’abord sucré et sirupeux, puis l’amertume envahit la langue. Moins il y a de sucre, plus vite l’amertume se manifeste. Avec un digestif amer sec, elle est immédiatement perceptible et le goût sucré est absent.
Longue et chaleureuse, avec une touche de fraîcheur
Les herbes persistent pendant plusieurs minutes, souvent avec une touche de menthol rafraîchissante. C’est justement ce qui rend un petit verre si agréable après un repas copieux.
Voici une vue d’ensemble de toute la catégorie. Le Jägermeister et le Schrobbelèr sont plus sucrés. L’Underberg et le Fernet-Branca obtiennent environ 1 en douceur et 4 en intensité.
Trois façons de boire une liqueur amère aux herbes
On sert toujours une petite portion, deux à quatre centilitres suffisent. Seule la température change, en fonction de la quantité de sucre dans la bouteille.
Glacé en shot
Mettez la bouteille quelques heures au congélateur et versez 2 à 4 cl dans un verre à shot bien froid. À 35 %, elle ne gèle pas. La boisson devient simplement plus épaisse et beaucoup moins sucrée. C’est ainsi que l’on boit le Jägermeister, et qu’on sert aussi le Schrobbelèr dans le Brabant.
Le bon verre →En digestif après le repas
Il ne faut justement pas congeler une liqueur amère aux herbes sèche. Versez 2 à 4 cl à température ambiante dans un petit verre à pied et laissez reposer un instant. Les herbes libèrent alors pleinement leurs arômes. Underberg se boit en une portion de 2 cl, le Fernet-Branca dans un verre à digestif.
À propos d’Underberg →Avec du cola ou du tonic
Versez 4 cl de liqueur amère aux herbes avec environ 12 cl de cola glacé dans un verre long drink rempli de glaçons, puis ajoutez une rondelle d’orange. En Argentine, avec du Fernet-Branca, cette boisson s’appelle Fernandito. En Frise, on fait la même chose avec du beerenburg. Ça marche aussi avec du tonic, pour un résultat plus sec.
À propos du beerenburg →Les cocktails aux liqueurs amères aux herbes les plus connus
Une liqueur amère aux herbes que l’on boit aussi pure s’utilise à raison de 1 à 2 cl dans un cocktail. Pour les bitters de cocktail comme l’Angostura, quelques traits suffisent. Vous trouverez les deux ci-dessous.
Jägerbomb
Un shot de Jägermeister versé dans un verre de boisson énergisante. Rapide, sucré et percutant.
Hanky Panky
Du gin et du vermouth rouge avec un trait de Fernet-Branca, qui lui apporte une touche épicée.
Old Fashioned
Du whisky, du sucre et quelques traits d’Angostura sur un gros glaçon.
Manhattan
Du whisky et du vermouth rouge, mélangés avec des bitters et servis glacés.Le verre idéal pour une liqueur aux herbes
Un petit verre, c’est la règle. Un verre à shot si la bouteille sort du congélateur, un verre à digestif sur pied pour le digestif. Si vous ajoutez du cola ou préparez un cocktail, prenez un verre plus grand. Voici les verres que nous recommandons nous-mêmes.
Les questions qu’on nous pose souvent sur les liqueurs aux herbes
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Vers les recettes de cocktails →Quel est le degré d’alcool d’une liqueur aux herbes ?
Quelle est la différence entre une liqueur aux herbes et les bitters à cocktail ?
Quelle est la différence entre une liqueur aux herbes et une liqueur ?
Le beerenburg est-il aussi une liqueur aux herbes ?
Pourquoi boire une liqueur aux herbes après le repas ?
Faut-il mettre l’amer aux herbes au congélateur ?
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