Comment le servir
un cabernet sauvignon de
Amenez la bouteille entre 16 et 18 degrés. Une pièce est aujourd’hui souvent à 21 degrés ou plus, ce qui rend le cabernet sauvignon lourd et alcoolisé en bouche. Si la bouteille se trouve dans une telle pièce, placez-la une demi-heure au réfrigérateur ; si elle sort d’une cave fraîche, laissez-la plutôt se réchauffer un peu.
Découpez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, puis essuyez le bord de la bouteille. Placez la spirale du tire-bouchon au centre du bouchon, vissez-la bien droit jusqu’à proximité de l’extrémité, puis retirez le bouchon d’un mouvement régulier.
Si le vin est jeune et riche en tanins, transvasez-le d’abord dans une carafe. Le contact avec l’air arrondit les tanins et fait ressortir le fruit ; une heure suffit généralement. Pour une bouteille plus âgée, transvasez-la doucement et laissez le dépôt au fond de la bouteille.
Remplissez le verre jusqu’à environ un tiers de sa hauteur, pas davantage. Il restera ainsi de l’espace au-dessus du vin pour le faire tourner, et c’est précisément ce mouvement qui libère les arômes de cassis et de cèdre. Mieux vaut ajouter souvent une petite quantité que remplir le verre d’un seul coup.
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L’histoire
Le cabernet sauvignon est originaire de Bordeaux, où il est apparu comme un croisement naturel du cabernet franc et du sauvignon blanc ; des recherches ADN ont démontré ce lien. Le raisin produit de petites baies à peau épaisse et, comme c'est précisément la peau qui apporte la couleur et les tanins, chaque gorgée en contient beaucoup des deux. Il mûrit tard, aime la chaleur et supporte une longue saison de croissance. Ce sont exactement ces caractéristiques qui l'ont rendu adapté bien au-delà de la France : il est largement planté en Californie, au Chili, en Australie, en Afrique du Sud et en Italie, ce qui en fait le cépage noir le plus planté au monde.
Le bon verre
Le cabernet sauvignon demande un calice haut et généreux, généralement de 55 à 70 centilitres. Cette forme offre au vin une grande surface de contact avec l'air, ce qui rend ses tanins puissants plus ronds en bouche, tandis que le bord légèrement resserré concentre les arômes de cassis et de cèdre vers votre nez. Un petit verre produit l'effet inverse et donne au vin une sensation fermée et rêche. Comparez les contenances dans la collection de verres à vin rouge ou consultez les grands verres à vin.
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Le bon équipement
Pour un cabernet sauvignon, il vous faut surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et, pour une jeune bouteille, une carafe à décanter. Les outils de bar ci-dessous ne sont utiles que lorsque vous intégrez le vin à une sangria : une cuillère de bar pour mélanger et un presse-agrumes pour le jus d'orange. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection outils de bar et sets à cocktails.
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Que servir à côté ?
Le cabernet sauvignon se retrouve rarement seul à table. Voici les vins qui l'accompagnent au cours du même repas, d'un verre de champagne pour commencer à un brunello corsé avec le plat principal. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d'alcool, sa saveur, les cocktails auxquels elle se prête et le verre qu'il vous faut.
Variations & twists
À Bordeaux, le cabernet sauvignon est presque jamais seul dans la bouteille. Il s’assemble avec du merlot, qui arrondit le milieu de bouche, et avec du cabernet franc, qui apporte du parfum et de la fraîcheur. En dehors de la France, il est en revanche souvent vinifié seul : dans la Napa Valley, au Chili et en Australie, le cabernet sauvignon est le seul cépage indiqué sur l’étiquette, avec des fruits plus mûrs et des tanins plus souples. Le même cépage, deux bouteilles très différentes. Envie d’en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de service
Servez-le entre 16 et 18 degrés, pas plus chaud, sinon l’alcool prendra le dessus. Le cabernet sauvignon accompagne idéalement une viande rouge grillée, un ragoût de bœuf ou d’agneau et un vieux fromage à pâte dure : les matières grasses et les protéines adoucissent les tanins puissants en bouche. Avec un poisson délicat, des coquillages ou une salade fraîche, il est en revanche moins à son avantage.
Bon à savoir
Pourquoi le cabernet sauvignon contient autant de tanins
La baie est petite et sa peau est épaisse. La couleur, les tanins et une partie des arômes se trouvent dans cette peau ; pour une petite baie, il y a donc davantage de peau par rapport à chaque goutte de jus. Le vin est ainsi sombre, charpenté et apte à une longue garde. C’est aussi la raison pour laquelle l’air fait tant de bien à ce vin : l’oxygène arrondit sensiblement les tanins, que ce soit dans une carafe ou dans un verre à large calice.
Le poivron vert dans le verre
Si vous sentez ou goûtez quelque chose qui rappelle le poivron vert, cela vient généralement de raisins qui ne sont pas arrivés tout à fait à maturité. Le cabernet sauvignon mûrit tardivement ; lors d’une année fraîche ou dans un endroit frais, il n’atteint donc pas toujours cette maturité. Une touche de ce caractère est considérée comme typique du cépage ; si elle domine, le vin est resté trop végétal.
Pourquoi Bordeaux assemble presque toujours ses cépages
À Bordeaux, le cabernet sauvignon est presque toujours assemblé avec du merlot et du cabernet franc. Le merlot apporte des tanins plus ronds et étoffe le milieu de bouche ; le cabernet franc apporte du parfum et de la fraîcheur. Le cabernet sauvignon lui-même fournit l’épine dorsale : couleur, tanins et potentiel de garde. La proportion varie selon le vignoble et le millésime, et c’est précisément pourquoi deux vins de Bordeaux peuvent avoir des goûts si différents.
La vanille et la noix de coco viennent du fût
Cette note sucrée et crémeuse de nombreux cabernets sauvignons ne vient pas du raisin, mais du fût de chêne. La vanille est plus souvent associée au chêne français, et une note de noix de coco au chêne américain. Plus le fût est neuf et plus le vin y séjourne longtemps, plus ces notes ressortent. Un cabernet sauvignon sans élevage sous bois a un goût beaucoup plus direct de cassis.
Sa teneur en alcool et sa capacité de vieillissement
Le cabernet sauvignon contient en gros 13 à 15 % d’alcool ; le pourcentage exact figure sur l’étiquette. Grâce à ses tanins puissants, il peut vieillir longtemps : les bouteilles simples sont meilleures dans les cinq premières années environ, tandis que celles d’une meilleure origine peuvent se conserver bien plus longtemps. Une bouteille entamée se conserve encore deux à trois jours au frais avec un bouchon.
Questions fréquentes
À quelle température servir le cabernet sauvignon ?
Entre 16 et 18 degrés. C’est plus frais que la plupart des pièces ; dans une maison chaude, placez donc la bouteille au réfrigérateur pendant une demi-heure. Au-dessus de 20 degrés, l’alcool ressort et le vin devient lourd ; en dessous de 14 degrés, les tanins se referment et le vin paraît rêche.
Quel verre utiliser pour le cabernet sauvignon ?
Un verre à pied haut d’environ 55 à 70 centilitres, le modèle généralement appelé verre à bordeaux. L’espace permet au vin de s’aérer, ce qui adoucit les tanins, et le bord resserré retient les arômes dans le verre. Servez jusqu’au tiers et tenez le verre par le pied, pas par la coupe.
Faut-il décanter le cabernet sauvignon ?
Pour une bouteille jeune et tannique, cela aide nettement : une heure en carafe rend le vin plus rond et plus ouvert. Pour une bouteille plus âgée, il s’agit surtout de laisser le dépôt au fond ; versez alors doucement et n’attendez pas trop longtemps. Si vous n’avez pas de carafe, un grand verre à large coupe avec quelques mouvements de rotation fonctionne aussi.
Que manger avec un cabernet sauvignon ?
Viande rouge grillée, ragoût de bœuf ou d’agneau, et vieux fromages à pâte dure. Les matières grasses et les protéines adoucissent les tanins puissants en bouche. Avec un poisson léger, des crustacés ou une salade fraîche, le vin s’efface, car il est trop corsé pour cela.
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