La recette de la glace à l’italienne
pour votre table
Mélangez d’abord le lait en poudre à sec avec le sucre et le sel, afin d’éviter la formation de grumeaux. Incorporez ce mélange au lait froid en fouettant jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien au fond, puis ajoutez la crème liquide.
Placez la préparation au réfrigérateur, couverte, pendant au moins une heure. Une préparation froide se raffermit plus rapidement, et moins la machine fonctionne longtemps, plus les cristaux de glace restent petits. Mélangez-la encore une fois juste avant de la faire turbiner.
Faites turbiner la préparation dans la sorbetière, mais arrêtez plus tôt que d’habitude : dès qu’elle est épaisse et glisse encore tout juste de la spatule, c’est prêt. Si vous continuez jusqu’à obtenir une glace à boules, la texture aérienne recherchée aura déjà disparu.
Versez immédiatement la préparation dans une poche à douille munie d’un embout cannelé et pochez-la en tournant dans le verre, ou déposez-la dedans à la cuillère. Servez immédiatement, avec des chocolats, des vermicelles ou une cuillerée de sauce aux fraises par-dessus.
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L’histoire
La glace à l’italienne doit son existence à l’air et à la température. Dans une machine à glace à l’italienne, un axe tourne dans un cylindre refroidi, incorpore sans cesse de l’air à la préparation et racle en même temps la couche gelée de la paroi, afin que les cristaux de glace restent petits. Cet air peut représenter environ la moitié du volume final. La machine distribue en outre la glace à environ six degrés sous zéro, alors qu’un congélateur ordinaire est réglé sur dix-huit degrés sous zéro. Ces douze degrés d’écart expliquent précisément pourquoi la glace à l’italienne est assez molle pour sortir d’un bec. À la maison, vous n’obtiendrez pas tout à fait le même résultat : une sorbetière incorpore moins d’air et le congélateur refroidit davantage.
Le bon verre
Le gobelet haut et étroit du glacier ne fait pas partie de l’offre ; nous choisissons donc ce qui s’en approche le plus. Une spirale de glace à l’italienne est surtout haute, et un verre haut sur pied lui convient parfaitement. D’après sa description, le verre à glace de 29 cl ci-dessous est le modèle spacieux à large ouverture, ce qui permet de le garnir facilement sur les côtés de sauce, de copeaux de chocolat ou d’une gaufrette. Le second est la coupe classique de 25 cl du glacier ; sa description mentionne le pied qui éloigne la main de la coupe, un avantage double pour la glace à l’italienne, puisqu’elle sort déjà plus molle de la machine que la glace en boules. Comme la glace à l’italienne ne peut pas retourner au congélateur sans perdre sa texture, la taille du verre correspond immédiatement à celle de la portion : remplissez-le de la quantité qui peut y être servie en une fois. Les modèles plus hauts se trouvent parmi les verres long drink.
La Rochère Antillaise Verre à glace 29 cl (6 pièces)
Royal Leerdam Desserts Coupe à glace 25 cl (6 pièces)
Les deux sets ensemble € 77,90.
Les bons outils
Pour la glace à l’italienne, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar pour mélanger le lait en poudre dans le lait froid sans grumeaux, ainsi qu’une râpe pour râper du chocolat noir sur la spirale, comme des copeaux faits maison. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection outils de bar et sets à cocktails.
Mélange le lait en poudre dans le lait froid sans grumeaux
Râpe du chocolat sur la spirale, plutôt que des copeaux
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Qu’offrez-vous avec ?
La glace à l’italienne se suffit à elle-même et plaît à tout le monde ; si vous souhaitez servir quelque chose à la table des adultes, un vin pétillant est le meilleur choix, car ses bulles contrebalancent le sucre. Servez à côté un verre de champagne ou de crémant, ou versez un petit trait de liqueur de fruits sur la spirale. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, ses notes gustatives, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Les copeaux de chocolat, les vermicelles et la sauce aux fraises ne sont pas de simples fioritures, mais l’essence même de la recette : la glace à l’italienne est douce et sucrée, et demande quelque chose de croquant ou d’acidulé à côté. Les copeaux de chocolat se solidifient sur la glace froide et forment une couche craquante, les vermicelles colorés restent simplement des vermicelles, et une sauce de fraises mixées avec un peu de citron vient trancher le sucre. Envie d’une autre saveur ? Incorporez une cuillère de cacao à la préparation pour obtenir la version brune, ou préparez une demi-portion de chaque et pochez-les ensemble dans le verre pour créer deux couleurs en spirale. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de présentation
Placez les verres au congélateur à l’avance, car la glace à l’italienne sort molle de la machine et n’a rien à quoi s’accrocher. Servez-la à la poche ou à la cuillère dès la fin du turbinage et apportez-la immédiatement à table. Vous pouvez la remettre au congélateur, mais vous aurez alors de la glace à la cuillère et non plus de la glace à l’italienne. Une cuillère à dessert ordinaire suffit ; une cuillère à glace est trop lourde ici.
Bon à savoir
Pourquoi la glace à l’italienne est-elle plus molle que la glace à la cuillère ?
Grâce à l’air et à la température. Une machine à glace à l’italienne incorpore beaucoup d’air à la préparation pendant le turbinage, jusqu’à environ la moitié du volume final, et distribue la glace à environ six degrés sous zéro. La glace à la cuillère est conservée à dix-huit degrés sous zéro au congélateur. Cette différence d’environ douze degrés se sent sur la cuillère.
Quel est le rôle du lait en poudre dans la préparation ?
Le lait en poudre apporte des protéines de lait et du lactose sans ajouter d’eau. Il y a donc moins d’humidité libre susceptible de geler, les cristaux de glace restent plus petits et la masse retient mieux l’air incorporé. C’est pour la même raison qu’on en trouve dans les préparations prêtes à l’emploi pour glace à l’italienne.
La glace à l’italienne peut-elle retourner au congélateur ?
C’est possible, mais vous obtenez alors de la glace à boules. Une partie de l’air incorporé s’échappe, la glace refroidit jusqu’à dix-huit degrés sous zéro et les cristaux grossissent, surtout si la préparation fond partiellement puis recongèle en cours de route. Ne préparez donc que la quantité qui sera consommée en une fois.
La glace à l’italienne réussit-elle sans machine à glace ?
Pas vraiment. Sans machine, il vous manque le raclage continu et l’incorporation d’air, précisément les deux éléments qui font la glace à l’italienne. Mélanger à la main toutes les demi-heures donne une préparation que l’on peut servir à la cuillère, mais pas une spirale qui sort d’une buse.
Que sont exactement les flikken ?
De fines pastilles de chocolat qui durcissent immédiatement sur la glace froide. Vous pouvez les acheter, mais aussi les préparer vous-même : laissez du chocolat fondu se solidifier au réfrigérateur en petites flaques sur du papier sulfurisé, puis détachez-les.
Combien de temps la préparation se conserve-t-elle avant d’être turbinée ?
Couverte et conservée au réfrigérateur, elle se garde un ou deux jours. Mélangez-la encore une fois soigneusement juste avant de la turbiner, car le lait en poudre peut entre-temps se déposer au fond.
Questions fréquentes
Peut-on faire de la glace à l’italienne chez soi ?
Vous pouvez vous en approcher, mais pas l’égaler. La glace à l’italienne est produite par une machine qui y incorpore beaucoup d’air et la distribue à environ six degrés sous zéro ; une machine à glace domestique fait moins bien les deux. Avec du lait en poudre dans la préparation et en arrêtant de turbiner assez tôt, vous vous en approcherez le plus.
Pourquoi ajoute-t-on du lait en poudre à la glace à l’italienne ?
Parce que cela rend la préparation plus stable. Le lait en poudre ajoute des protéines et du lactose sans eau supplémentaire, ce qui réduit la quantité d’humidité à congeler et aide l’air incorporé à rester dans la glace.
Pourquoi faut-il consommer la glace à l’italienne immédiatement ?
Parce que sa structure dépend de la température. Si elle retourne au congélateur, elle refroidit jusqu’à dix-huit degrés sous zéro, perd de l’air et les cristaux de glace grossissent. Ce que vous sortez ensuite du bac à la cuillère est de la glace à boules.
Quelle est la différence entre la glace à l’italienne et la glace à boules ?
La glace à l’italienne contient davantage d’air incorporé et est servie beaucoup plus chaude, autour de six degrés sous zéro contre dix-huit pour la glace à boules. Elle est donc plus aérienne et plus molle, et sort d’une buse plutôt que d’une cuillère à glace.
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