La recette du yaourt glacé
pour votre table
Suspendez le yaourt quelques heures dans un linge propre ou dans une passoire munie d’un filtre à café, au-dessus d’un bol. Une bonne quantité de petit-lait s’écoule et ce qui reste est plus épais et moins aqueux. Cet égouttage est l’intervention la moins coûteuse que vous puissiez faire pour améliorer la texture.
Mélangez le sucre avec le jus de citron et la vanille dans le yaourt égoutté jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, et pas seulement mélangé. Goûtez maintenant : le froid atténue la perception du sucre, donc ce qui paraît parfaitement équilibré à température ambiante ressortira fade du congélateur.
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit souple, puis incorporez-la en deux fois à l’aide d’une spatule. La matière grasse de la crème se glisse entre les cristaux de glace et les maintient petits. Sans cette crème, la préparation devient granuleuse, même si vous travaillez avec soin.
Faites turbiner la préparation dans la sorbetière, mais moins longtemps que pour une glace à la crème : dès qu’elle a la consistance d’une glace à l’italienne, elle est prête. Répartissez-la immédiatement dans les verres et posez les toppings sur la table.
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L’histoire
Le yaourt glacé n’est pas une glace à la crème au goût de yaourt, mais exactement l’inverse : du yaourt que l’on congèle, avec juste assez de crème et de sucre pour qu’il reste facile à servir à la cuillère. Son acidité est tout l’intérêt, car elle rend la saveur plus vive que celle d’une glace et appelle des garnitures capables de lui tenir tête. Dans un glacier, il est préparé dans une machine qui le maintient constamment en mouvement et juste en dessous de zéro, afin qu’il continue à s’écouler comme une glace à l’italienne. À la maison, vous n’avez pas cette machine : préparez-le donc juste avant de le servir et mangez-le immédiatement. Ce n’est pas un défaut, c’est simplement ainsi que ce dessert fonctionne.
Le bon verre
Le yaourt glacé est un dessert composé de garnitures, et cela détermine la forme du verre : il doit être large et peu profond, afin que le granola, les fruits et le chocolat restent côte à côte au lieu de tomber les uns sur les autres dans un entonnoir. Le premier verre ci-dessous fait 18 cl et est décrit comme une coupelle large et basse sur un pied bas, explicitement indiquée pour le yaourt avec du granola et pour le muesli. Le second fait 28 cl ; sa description indique une hauteur de 8,6 cm, un diamètre de 10,9 cm et un pied solide. Grâce au verre transparent, les différentes couches d’un dessert sont bien visibles. Un verre haut est plus esthétique sur une photo, mais il est alors difficile d’atteindre correctement le fond avec la cuillère. Vous trouverez d’autres formats parmi les coupes à glace.
Coupelle La Rochere 18 cl Alice (6 pièces)
Coupe à glace Onis Primavera 28 cl (6 pièces)
Les deux ensembles € 51,90.
Les bons ustensiles
Pour le yaourt glacé, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar à long manche pour répartir le yaourt jusqu’au fond d’un verre haut, ainsi qu’un zesteur pour râper du chocolat ou du zeste de citron sur les garnitures. Ce sont les ustensiles de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre sélection d’ustensiles de bar et ensembles à cocktails.
Râpe le chocolat ou le zeste de citron sur les garnitures
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 ustensiles de bar € 54,85.
Que servez-vous avec ?
Avec le yaourt glacé, un petit verre de liqueur fruitée s’accorde mieux que le vin, car l’acidité du yaourt appelle quelque chose de sucré à côté. Le Passoã et le Malibu s’accordent avec les fruits tropicaux utilisés en garniture, tandis que le limoncello accompagne le citron. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails auxquels elle convient et le verre nécessaire.
Variations & twists
Le yaourt glacé est aussi simple que vous le laissez, car ce sont les garnitures qui font le dessert. Le granola apporte le croquant qui manque à la préparation onctueuse, les fruits rouges frais et la mangue ajoutent de l'acidité et du sucré, une cuillerée de miel lie le tout et les copeaux de chocolat restent assez longtemps durs pour qu'on les entende croquer. Pour une version colorée, mixez cent grammes de framboises ou de mangue et incorporez-les à la fin en quelques mouvements, afin de conserver des stries plutôt qu'une couleur uniforme. Il existe aussi une version rapide sans machine : mixez des fruits surgelés avec le yaourt égoutté jusqu'à obtenir une masse épaisse, puis dégustez-la immédiatement. Plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de présentation
Le yaourt glacé est meilleur juste à la sortie de la machine, comme une glace italienne. S'il est tout de même passé par le congélateur, posez les verres sur le plan de travail dix minutes avant de servir, car il devient plus dur que la glace. Disposez les garnitures dans des bols séparés sur la table et laissez chacun composer son dessert ; le granola restera ainsi croustillant.
Bon à savoir
Pourquoi le yaourt glacé durcit-il si vite ?
Parce que le yaourt contient beaucoup d'eau et peu de matières grasses. Les matières grasses se déposent entre les cristaux de glace et les maintiennent petits ; en leur absence, ils grossissent et vous obtenez un bloc au lieu d'une masse onctueuse. Un yaourt entier plutôt qu'allégé, un trait de crème fouettée et suffisamment de sucre forment ensemble le contrepoids nécessaire. Le sucre abaisse en outre le point de congélation, ce qui permet à une partie de l'humidité de rester liquide.
Faut-il vraiment laisser le yaourt s'égoutter au préalable ?
Ce n'est pas indispensable, mais cela fait une grande différence. En laissant le yaourt s'égoutter quelques heures dans un linge ou dans une passoire garnie d'un filtre à café, le petit-lait s'écoule, et c'est précisément le liquide fluide qui, autrement, gèle en gros cristaux. Ce qui reste est plus épais et plus ferme. Si vous utilisez déjà un yaourt grec épais, vous pouvez réduire la durée d'égouttage.
Pourquoi le faites-vous tourner moins longtemps que la glace ?
Une base de yaourt contient moins de matières grasses et pas de jaune d'œuf, elle épaissit donc plus rapidement. Si vous continuez à la faire tourner, vous finirez tout de même par fouetter la crème qu'elle contient jusqu'à former des flocons de beurre, et la texture deviendra granuleuse au lieu d'être lisse. Arrêtez dès que la préparation a la consistance d'une glace italienne et tombe de la spatule au lieu de s'en écouler.
Quelle est la différence avec le fro-yo d'une machine en libre-service ?
Une telle machine maintient la préparation en mouvement continu à une température juste en dessous de zéro, ce qui lui donne la consistance d'une glace à l'italienne et permet de conserver de petits cristaux. À la maison, le récipient reste immobile dans un congélateur beaucoup plus froid : la préparation durcit et vous devez la laisser reposer un moment. De plus, ces machines fonctionnent souvent avec une base prête à l'emploi ; ici, vous déterminez vous-même la quantité de crème et de sucre.
Quel yaourt choisir de préférence ?
Du yaourt grec ou turc entier, car il est plus épais et contient davantage de matières grasses qu'un yaourt ordinaire. Les versions allégées donnent une base aqueuse et donc de plus gros cristaux. Le fromage blanc convient également, mais il est plus acide et plus sec : prévoyez donc un peu plus de sucre et un trait supplémentaire de crème.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Couverte, elle se conserve environ deux semaines au congélateur, mais sa texture est optimale le premier jour et se dégrade nettement ensuite. Conservez-la dans un récipient peu profond avec une feuille de papier cuisson directement posée sur la préparation, afin que la surface ne se dessèche pas.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le yaourt glacé exactement ?
Du yaourt congelé avec du sucre et généralement un peu de crème, au lieu d'une glace à la crème composée de crème et de jaune d'œuf. Il a ainsi un goût plus frais et plus acidulé que la glace. Comme le yaourt est moins gras, il gèle aussi plus durement ; compensez avec du yaourt entier, un trait de crème fouettée et suffisamment de sucre.
Comment préparer un yaourt glacé sans sorbetière ?
Commencez par faire égoutter le yaourt, mélangez le tout et placez-le dans un récipient peu profond au congélateur. Remuez énergiquement toutes les vingt minutes pendant la première heure et demie, afin de briser les cristaux sur les bords avant qu'ils ne grossissent. Une méthode plus rapide : mixez des fruits congelés avec le yaourt égoutté et dégustez immédiatement, comme une glace à l'italienne.
Pourquoi mon yaourt glacé devient-il granuleux ?
Le plus souvent à cause d'un manque de matières grasses ou de sucre, parfois parce qu'il a été brassé trop longtemps. Utilisez un yaourt entier, faites-le égoutter, gardez la crème fouettée et ne lésinez pas sur le sucre, car il maintient une partie de l'humidité à l'état liquide. Arrêtez de brasser dès que la préparation a la consistance d'une glace à l'italienne.
Quels toppings choisir pour un yaourt glacé ?
Les grands classiques sont le granola, les fruits frais, le miel et le chocolat. Le granola apporte le croquant qui manque à la préparation onctueuse, les fruits ajoutent de l'acidité et de la couleur, le miel lie le tout et le chocolat reste suffisamment dur pour être audible. Disposez-les séparément sur la table, car dans les verres, ils ramollissent en quelques minutes.
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