La recette de la crème
pour votre table
Fendez la demi-gousse de vanille, grattez les graines et mettez les graines, la gousse, le lait et le sel dans une casserole. Faites chauffer le lait jusqu’aux premiers frémissements, puis retirez-le du feu dès qu’il commence à fumer.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez la maïzena délayée. Tout en fouettant, versez un peu de lait chaud pour habituer progressivement l’œuf à la chaleur, puis reversez ce mélange dans la casserole.
Placez la casserole sur feu doux et remuez avec une cuillère en bois en raclant le fond. La crème épaissit entre 80 et 85 degrés ; au-dessus de 85 degrés, l’œuf coagule, et en dessous de 75 degrés, elle reste liquide. Avec la maïzena, le mélange peut bouillir brièvement, ce qui explique précisément pourquoi presque toutes les recettes maison en utilisent.
Passez la crème à travers une passoire fine dans un bol ou directement dans les verres, puis posez du film alimentaire bien au contact de la surface pour éviter la formation d’une peau. Laissez-la refroidir et terminez le dessert seulement lorsqu’elle est froide, avec une couche de yaourt par-dessus.
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L’histoire
La crème dessert en brique fait partie du réfrigérateur néerlandais au même titre que le lait et le fromage, ce qui rend la crème maison déroutante au début : elle est plus liquide. Les briques contiennent des épaississants qui maintiennent la crème à la bonne consistance jusqu'à la date limite de conservation, ce que vous n'obtenez pas chez vous avec des jaunes d'œuf et une cuillerée de maïzena. En revanche, vous y gagnez en goût, car la vraie vanille dans le lait produit un résultat différent de celui d'un arôme. La double couche de crème surmontée de yaourt est par ailleurs une invention néerlandaise rarement comprise à l'étranger, et elle se monte directement dans un verre.
Le bon verre
La célèbre double couche de crème et de yaourt tient ou tombe selon la présence d'une paroi droite, car c'est sur elle que la ligne de séparation entre le jaune et le blanc reste horizontale ; dans une coupe sur pied, cette ligne suit la courbure et l'on n'en distingue presque rien. Le tumbler ci-dessous contient vingt-cinq centilitres, soit exactement une portion, et selon sa description, la surface facettée de ce verre rend justement les couches plus visibles. Il s'agit en outre de verre trempé qui, d'après sa description, peut passer du congélateur au lavage à chaud, le prérefroidissement ne pose donc aucun problème. À côté, vous trouverez une grande coupe à glace de vingt-huit centilitres, destinée à une crème accompagnée de fruits ou de miettes. Il n'existe pas vraiment de verre spécifique pour la crème ; aux Pays-Bas, le tumbler ordinaire est devenu celui que l'on utilise en pratique. Vous trouverez davantage de verrerie pour les desserts dans la collection verres à dessert.
Verre tumbler Duralex Picardie 25 cl (6 pièces)
Coupe à glace Onis Primavera 28 cl (6 pièces)
Les deux ensembles réunis € 40,90.
Le bon équipement
Pour la crème, il vous faut, en plus du verre, une casserole, une cuillère en bois et deux éléments qui font toute la différence : une fine passoire pour y verser la crème épaissie afin que les éventuels grumeaux d'œuf restent dans la passoire, et une cuillère de bar à long manche pour former la double couche dans le verre sans en salir les parois. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
Retient les grumeaux d'œuf pour que la crème soit bien lisse dans le verre
Long manche pour la double couche, jusqu'au fond du verre
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 outils de bar en un seul lot € 39,85.
Que sers-tu avec ?
Dans la plupart des foyers, la crème anglaise est servie en présence d’enfants et ne s’accompagne alors de rien : un verre de lait ou d’eau suffit, et ce n’est pas un manque. Si vous la dégustez en dessert après un dîner, un petit verre de liqueur l’accompagne bien, par exemple du Baileys avec la version à la vanille ou du Kahlúa avec les versions au café et au chocolat. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui s’y accordent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Les trois parfums que tout le monde connaît sont la vanille, le chocolat et le café. Pour une crème au chocolat, faites fondre quinze grammes de chocolat noir par portion dans le lait chaud et omettez la vanille ; pour une crème au café, dissolvez plutôt quelques bonbons au café dans le lait, ou ajoutez-y du café fort avec du caramel. Réalisez la version à deux couches en versant la crème froide dans le verre, puis en déposant une couche de yaourt entier le long de la paroi à l’aide d’une cuillère. Envie de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Versez la crème encore chaude dans les verres et posez immédiatement du film alimentaire à la surface : elle refroidira sans former de peau et vous n’aurez rien à transvaser par la suite. Réfrigérez-les pendant au moins trois heures, car la crème chaude est toujours plus liquide qu’elle ne le sera finalement. Au moment de servir, ajoutez une couche de fruits ou de spéculoos émiettés, afin que le croquant reste dessus au lieu de s’enfoncer.
Bon à savoir
Pourquoi la crème anglaise épaissit-elle entre 80 et 85 degrés ?
Parce que les protéines du jaune coagulent à cette température et épaississent le lait. Si vous restez en dessous, autour de 75 degrés, il ne se passe pas grand-chose et la crème reste liquide. Si vous dépassez cette température, l’œuf coagule trop vite et vous obtenez des filaments et des grumeaux au lieu d’une préparation lisse.
Pourquoi y a-t-il de la Maïzena dans presque toutes les recettes maison ?
Parce que la Maïzena élargit la plage de température tolérée. L’amidon enrobe les protéines, ce qui empêche l’œuf de tourner trop vite, et permet donc de laisser bouillir brièvement une crème anglaise à la Maïzena. La recette est ainsi beaucoup plus facile à réussir à la maison qu’une crème préparée uniquement avec des jaunes d’œufs, pour laquelle il faut vraiment surveiller la température au degré près.
Comment éviter la formation d’une peau sur la crème anglaise ?
Posez le film directement sur la surface, et non par-dessus le bord du bol. Une pellicule se forme lorsque l'humidité s'évapore et que les protéines présentes à la surface se dessèchent ; si le film touche la crème, cela ne peut pas se produire. Cela ne fonctionne que si vous le faites immédiatement, lorsque la crème est encore chaude.
Pourquoi la crème anglaise maison est-elle plus liquide que celle en brique ?
Parce que la crème anglaise en brique contient des additifs qui la maintiennent épaisse, de l'amidon à la carraghénane. À la maison, vous n'avez que des jaunes d'œuf et de la maïzena. Vous pouvez vous en rapprocher en ajoutant une demi-cuillère de maïzena supplémentaire, mais la vraie différence reste le goût : à la maison, il y a de la vanille et non un arôme.
La crème anglaise a tourné, peut-on encore faire quelque chose ?
Retirez immédiatement la casserole du feu et passez la crème anglaise à travers une fine passoire ; la plupart des grumeaux d'œuf resteront ainsi dans la passoire. Fouettez-la ensuite brièvement avec un fouet ou un mixeur plongeant. Elle ne redeviendra pas tout à fait comme elle aurait dû l'être, mais dans un verre recouvert d'une couche de fruits, presque personne ne le remarquera.
Combien de jaunes faut-il pour un litre ?
La recette familiale classique prévoit quatre jaunes d'œuf par litre de lait, avec quatre-vingts grammes de sucre, une gousse de vanille et deux cuillères à soupe de maïzena. Dans la recette ci-dessus, il y a deux jaunes pour deux cent cinquante millilitres, la crème est donc un peu plus riche. Si vous souhaitez respecter les proportions classiques, divisez le nombre de jaunes par deux.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la crème anglaise exactement ?
La crème anglaise est un dessert lacté épaissi à base de lait, de jaune d'œuf et de sucre, essentiellement identique à une crème pâtissière. À la maison, on y ajoute presque toujours de la maïzena, afin que le mélange puisse bouillir sans que l'œuf ne coagule. Elle se mange froide, dans un verre ou un petit bol.
À quelle température la crème anglaise épaissit-elle ?
Entre 80 et 85 degrés. En dessous de 75 degrés, elle reste liquide et au-dessus de 85 degrés, l'œuf coagule. Avec de la maïzena, cette plage est bien plus large, car la crème peut bouillir brièvement sans rater.
Quel verre utiliser pour la crème anglaise ?
Un verre transparent à paroi droite, dans lequel une cuillère atteint le fond, et pour une portion, vingt-cinq centilitres constituent une bonne mesure. Si vous réalisez la double couche avec du yaourt, cette paroi droite est essentielle : c'est sur elle que la ligne de séparation entre les deux couches reste horizontale.
Comment préparer une crème anglaise avec du yaourt en couches ?
Laissez d'abord la crème anglaise refroidir complètement, car la crème chaude se mélange à tout ce que vous déposez dessus. Versez-la dans le verre, laissez-la reposer une demi-heure, puis déposez délicatement une couche de yaourt entier avec le dos d'une cuillère, en partant de la paroi vers l'intérieur.
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