Voici comment le servir
un lambic dans
Rincez le verre à l’eau froide et secouez-le sans l’essuyer. Une paroi exempte de graisse est particulièrement appréciable avec le lambic, surtout parce qu’il n’y a pas de collerette pour dissimuler un trouble : vous voyez la bière exactement telle qu’elle est.
Tenez le verre incliné et laissez le lambic couler doucement le long de la paroi. Il contient à peine de gaz carbonique, vous n’avez donc rien à préserver ; l’inclinaison sert uniquement à maintenir le calme et à éviter de remettre le dépôt en suspension.
Mettez le verre à la verticale et continuez à verser jusqu’aux deux tiers environ. Il se formera tout au plus une fine bordure de mousse, qui disparaîtra en quelques secondes. C’est normal avec le lambic et cela ne signifie pas qu’il y a un problème avec la bière ou le verre.
Laissez le dernier centimètre avec le dépôt de levure dans la bouteille, sauf si vous souhaitez justement conserver le trouble. Faites tourner le verre une fois et sentez d’abord : l’odeur aigre et boisée se dégage avant le goût.
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L'histoire
La lambiek est liée à une petite région : le Pajottenland et la vallée de la Senne, au sud-ouest de Bruxelles. Le brasseur fait bouillir son moût composé de malt d'orge et d'une part importante de blé cru, utilise du houblon ancien qui a déjà perdu son amertume et ne sert plus que de conservateur, puis le pompe vers un refroidissoir ouvert sous les tuiles du toit. Il y refroidit toute une nuit à l'air libre, et les levures sauvages ainsi que les bactéries lactiques présentes dans l'air y pénètrent naturellement. Ensuite, le tout est mis en fûts de chêne, où il reste de un à trois ans. Ce n'est qu'alors qu'il devient de la lambiek.
Le bon verre
Dans sa région d'origine, la lambiek se boit dans un simple tumbler : un verre droit sans pied, pas trop grand, dans lequel on boit simplement un verre de bière. Ce modèle bruxellois spécifique ne fait pas partie de notre offre, mais un tumbler à bière droit s'en approche et remplit exactement le même rôle. Comme il n'a pas de col, le verre n'a pas besoin d'être très grand ; trente à trente-cinq centilitres suffisent pour une bouteille de 37,5 cl servie en deux fois. Si vous préférez un verre sur pied, consultez les verres à bière belges.
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Le bon outil
Pour une lambiek, il vous faut en fait uniquement un décapsuleur en plus du verre. Si vous voulez en faire un faro, mesurez le sirop de candi avec un jigger, puis mélangez-le avec une cuillère de bar. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Quel spiritueux accompagne ce plat ?
La lambiek joue elle-même le rôle principal ; voici les bouteilles qui peuvent l'accompagner sur la table. Avec une bière sèche et acidulée, le genièvre de la même région d'Europe s'impose naturellement. Parmi les bouteilles connues, citons Bokma et Vieux. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le degré d'alcool, son goût, les cocktails auxquels elle se prête et le verre qu'il vous faut.
Variations & twists
La lambiek est rarement une fin en soi. Si vous mélangez de la lambiek jeune et de la lambiek vieille, puis laissez à nouveau ce mélange fermenter en bouteille, vous obtenez de la gueuze, avec le gaz carbonique qui manque justement à la lambiek plate. Si vous faites macérer la lambiek pendant des mois sur des griottes acides, vous obtenez de la kriek ; avec des framboises, elle s'appelle framboise. Et si vous y ajoutez du sucre candi, vous obtenez du faro, la variante sucrée qui était autrefois la version quotidienne bon marché. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de dégustation
Ne le servez pas glacé : entre huit et douze degrés, les notes boisées et acidulées se révèlent, tandis qu'en dessous, il n'en reste pas grand-chose. Sortez la bouteille du réfrigérateur une demi-heure avant de servir. Le vieux fromage ou le pain au levain l'accompagnent bien, car leur acidité lui tient tête.
Bon à savoir
Que signifie exactement la fermentation spontanée ?
Parce que le brasseur n'ajoute pas de levure. Le moût cuit est envoyé chaud dans un bac de refroidissement, un large récipient peu profond sous le toit, où il refroidit à l'air libre pendant une nuit. Durant ces heures, des levures sauvages et des bactéries lactiques présentes dans l'air ambiant se retrouvent dans la bière et déclenchent la fermentation. C'est pourquoi la région autour de la brasserie fait partie de la recette.
Pourquoi un brasseur de lambiek utilise-t-il du houblon ancien ?
Parce qu'il n'utilise pas le houblon pour son amertume. Le houblon qui a reposé quelques années a perdu son arôme et la majeure partie de son amertume, mais conserve son pouvoir conservateur. C'est exactement ce qu'il faut pour une bière qui repose des années en fût et dont l'acidité doit dominer le goût.
Pourquoi n'y a-t-il pas de mousse ?
Parce que le lambiek sorti du fût ne contient presque pas de gaz carbonique. La fermentation a commencé il y a plusieurs années et la bière n'a ensuite pas refermenté en bouteille, contrairement à la gueuze. On obtient donc une bière plate, tout au plus surmontée d'une fine bordure de mousse qui retombe aussitôt.
D'où vient le lambiek ?
Du Pajottenland et de la vallée de la Senne, la région au sud-ouest de Bruxelles. On produit également des bières à fermentation spontanée en dehors de cette région, mais le nom lambiek appartient à ce coin de Belgique.
Quel est le taux d'alcool du lambiek ?
Généralement entre cinq et six pour cent. Cela varie selon le fût et l'année, car, lors d'une fermentation spontanée, tout n'est pas fixé comme avec une levure de bière ordinaire.
Questions fréquentes
Quel verre utilise-t-on pour le lambiek ?
Dans la région même, on utilise un simple verre tumbler : un verre droit sans pied d'environ trente centilitres. Ce modèle précis ne figure pas dans notre offre, mais un tumbler à bière droit ou un verre à bière droit de même contenance s'en approche. Comme il n'y a pas de mousse, il n'est pas nécessaire de laisser de place pour celle-ci.
Quelle est la différence entre le lambiek et la gueuze ?
Le lambiek est la bière de base : fermentation spontanée, plusieurs années en fûts de chêne et presque sans gaz carbonique. La gueuze est un assemblage de lambieks jeunes et vieux qui refermentent en bouteille et y acquièrent leur gaz carbonique. Le lambiek est donc le point de départ, la gueuze le produit fini.
À quelle température servir le lambiek ?
Entre huit et douze degrés. Plus froid, les notes boisées et acides s'effacent et il ne reste surtout que l'acidité ; au-delà de douze degrés, il devient vite pâteux.
Quel est le taux d'alcool du lambiek ?
Généralement entre cinq et six pour cent, selon le fût et l'année. Le lambiek n'est pas une bière légère, même s'il se boit facilement à sec.
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