Voici comment la servir
une bière spéciale dans
Rincez le verre à l’eau froide et égouttez-le sans l’essuyer. Les résidus de graisse et de savon aplatissent le col de mousse, alors que celui-ci joue un rôle essentiel avec les bières spéciales. Placez la bouteille à la température adaptée au style : la bière blanche autour de 5 à 7 degrés, la triple et la bière d’abbaye de 8 à 12, la stout et la quadruple de 10 à 14.
Tenez le verre incliné, à environ quarante-cinq degrés, et versez doucement la bière contre la paroi jusqu’à ce que le verre soit largement à moitié plein. Les bières fortes et très carbonatées demandent ici plus de patience qu’une pils ; mieux vaut verser trop lentement que trop vite, car un col qui déborde ne se rattrape pas.
Remettez le verre à la verticale et versez le reste d’un peu plus haut, au centre de la bière, jusqu’à obtenir un col de deux à trois centimètres. S’il reste de la levure au fond de la bouteille, choisissez consciemment : laissez le dernier fond pour un verre limpide, ou faites-le tourbillonner pour obtenir une version plus riche et trouble.
Lissez le col si vous le voulez bien net, ou laissez-le tel quel. Si vous dégustez plusieurs bières à la suite, progressez de la plus légère à la plus corsée : d’abord une bière blanche ou blonde, puis une ambrée ou une double, ensuite une triple, et enfin une quadruple ou une stout. Servez environ dix centilitres par verre et intercalez de l’eau et du pain.
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L’histoire
« Bière spéciale » est un terme néerlandais, et ce n’est pas un hasard. Lorsque la pils a détenu pendant des décennies la quasi-totalité du marché local, tout ce qui sortait de ce cadre a été relégué dans une catégorie fourre-tout : la bière spéciale. À l’étranger, ce terme n’existe pas de la même manière ; on parle simplement du style, ou de craft beer, une expression qui renseigne sur la brasserie et non sur le goût. Résultat : en magasin, la bière spéciale peut désigner toutes sortes de bières, d’une bière blanche légère à cinq degrés à une imperial stout d’un noir profond. Regardez donc toujours au-delà de la catégorie pour voir le style indiqué dessous.
Le bon verre
Puisque la bière spéciale n’est pas un style, mais un ensemble de styles, il n’existe pas non plus un seul verre adapté à toutes les bières. Une tulipe au bord légèrement incurvé vers l’intérieur convient aux tripels, aux blondes et aux bières d’abbaye, car elle concentre les arômes et maintient la mousse. Un verre bombé à large calice est destiné aux bières fortes et foncées que l’on laisse se réchauffer lentement. C’est pourquoi ces deux modèles figurent ici côte à côte. Pour être honnête, le verre pint anglais nonic, ce verre droit avec un renflement sous le bord, ne fait pas partie de notre assortiment ; pour les stouts et les porters, le plus proche est donc un verre à bière droit d’environ 40 cl. Les modèles belges sont présentés séparément dans la collection verres à bière belges.
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Le bon équipement
Pour une bière spéciale, vous n’avez pas besoin d’accessoires de bar, seulement du verre adapté au style. Lors d’une dégustation, on trouve en revanche à côté un petit assortiment de piques à cocktail pour le fromage et la charcuterie, ainsi qu’un presse-agrumes si une bière blanche avec du citron est également servie. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos accessoires de bar et sets à cocktail.
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Quel alcool fort l’accompagne ici ?
Pour une bière spéciale, la bière elle-même joue le premier rôle et n’a pas besoin d’un alcool fort à ses côtés. Aux Pays-Bas, s’il y a tout de même quelque chose avec l’apéritif, il s’agit généralement de genièvre, de vieux ou de beerenburg. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
La catégorie est si vaste qu’on peut y faire des découvertes pendant des années. Si vous restez du côté des bières légères, vous arriverez à la bière blanche, à la blonde et à la saison. Au milieu se trouvent l’ambrée, la dubbel et la bock. Du côté des bières fortes, on trouve la tripel, la quadrupel, la barley wine et l’imperial stout. Il y a aussi le segment des bières à fermentation spontanée, avec la lambiek, la gueuze et la kriek, dont le goût est plutôt acide que sucré et qui ressemblent davantage au vin qu’à la bière. Envie d’en lire plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Astuce de service
Servez chaque style à sa propre température : la bière blanche et la weizen à 5 à 7 degrés, la tripel et la bière d’abbaye à 8 à 12, la stout et la quadrupel à 10 à 14. Trop froide, vous n’en percevez presque rien ; trop chaude, l’alcool prend le dessus. Lors d’une dégustation, prévoyez un verre par invité et rincez-le à l’eau froide entre deux dégustations : vous n’aurez pas à laver tout un placard de verres.
Bon à savoir
Pas un style, mais une catégorie
Bière spéciale signifie seulement qu’il ne s’agit pas d’une pils. Cela ne garantit rien quant à la couleur, au goût, à l’amertume ou au degré d’alcool : une bière blanche d’environ cinq pour cent et une quadrupel de dix à douze pour cent portent toutes deux cette étiquette. Cherchez donc toujours le nom du style indiqué dessous, car c’est lui qui vous dit ce que vous allez retrouver dans votre verre.
Fermentation haute, fermentation basse et fermentation spontanée
La classification commence par la levure. La bière à fermentation haute fermente à chaud, autour de 15 à 24 degrés, et la levure se rassemble à la surface ; ce sont les ales, dont la tripel, la bière blanche, la saison et la stout sont des exemples connus. La bière à fermentation basse fermente à froid, environ de 5 à 12 degrés, et la levure se dépose au fond ; ce sont les lagers, comme la pils et la bock. La bière à fermentation spontanée n’est pas ensemencée, mais reçoit des levures sauvages et des bactéries présentes dans l’air, comme dans le cas de la lambiek, de la gueuze et de la kriek.
Les styles qui en font partie
En pratique, on trouve : bière blanche et weizen, blonde, ambrée, saison, dubbel, tripel et quadrupel, bock et bière d’hiver, stout et porter, ainsi que les styles houblonnés comme la pale ale. À cela s’ajoute la famille des bières à fermentation spontanée, avec la lambiek, la gueuze et la kriek. Les pourcentages d’alcool varient considérablement : la pils autour de 5 %, la tripel de 8 à 9 %, la quadrupel de 10 à 12 %.
Pourquoi existe-t-il autant de verres différents
Chaque verre met en valeur un aspect différent. Un verre étroit et droit retient le gaz carbonique et garde la bière froide, exactement ce qu’il faut à une pils. Une tulipe au bord resserré concentre les arômes et maintient la mousse, ce qui est pratique pour la triple et pour toute bière très houblonnée. Un verre ballon laisse de la place aux bières fortes et complexes que l’on laisse se réchauffer. Un grand verre à weizen offre l’espace nécessaire à l’imposante mousse que la weizen produit toujours. La forme n’est donc pas décorative, mais relève d’un choix.
Organiser une dégustation
Procédez du plus léger au plus corsé, sinon la première bière dominera les autres. Commencez par une bière blanche ou blonde, poursuivez avec une ambrée ou une double, puis une triple, et terminez par une quadruple ou une stout. Servez environ dix centilitres par bière, limitez-vous à quatre à six bières et posez de l’eau, du pain ou des crackers neutres sur la table pour vous rincer la bouche entre les dégustations. Notez brièvement pour chaque bière ce que vous sentez et goûtez ; vous vous souviendrez ainsi ensuite de celles que vous voudrez retrouver.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la bière spéciale ?
La bière spéciale est le terme générique néerlandais désignant toutes les bières qui ne sont pas des pils. Il ne s’agit donc pas d’un style, mais d’une catégorie qui comprend la triple, la bière blanche, la stout, la bière bock, la saison et la lambic. Le nom lui-même ne dit rien de la couleur, du goût ou du degré d’alcool.
La bière spéciale est-elle la même chose que la craft beer ?
Pas tout à fait. La bière spéciale est une catégorie néerlandaise qui signifie seulement qu’il ne s’agit pas d’une pils, même lorsqu’elle provient d’une très grande brasserie. La craft beer désigne la brasserie, ainsi que son échelle et son indépendance. Les deux notions se recoupent largement, mais elles ne signifient pas la même chose.
Quel verre utiliser pour la bière spéciale ?
Cela dépend du style. Un verre tulipe sur pied d’environ 30 à 40 cl convient à la triple, à la blonde et à la bière d’abbaye. Un verre ballon à large calice convient à la quadruple, à la stout et aux autres bières fortes. La bière blanche et la weizen nécessitent un grand verre d’un demi-litre en raison de leur généreuse mousse.
Quel est le degré d’alcool de la bière spéciale ?
Cela varie beaucoup, car il s’agit d’une catégorie et non d’un style. En gros : la bière blanche et la bière blonde tournent autour de 5 %, la double de 6 à 8 %, la triple de 8 à 9 % et la quadruple de 10 à 12 %. L’étiquette indique toujours le pourcentage exact.
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