Comment le servir
un chablis dans
Placez la bouteille environ deux heures au réfrigérateur. Servez un chablis simple ou un petit chablis autour de 8 à 10 degrés ; laissez un premier cru ou un grand cru se réchauffer légèrement, autour de 10 à 12 degrés, sinon ses arômes resteront fermés.
Découpez la capsule tout autour, sous le renflement du goulot, puis essuyez le bord de la bouteille. Placez le tire-bouchon en spirale au centre du bouchon et tournez-le bien droit vers le bas jusqu’à presque la fin, puis retirez le bouchon d’un seul mouvement régulier.
Il n’est généralement pas nécessaire de le carafer. Pour un jeune grand cru ou premier cru encore fermé au nez, un quart d’heure en carafe peut aider, mais avec un chablis classique, vous perdez surtout en fraîcheur. Placez plutôt la bouteille dans un seau avec de l’eau et des glaçons.
Servez jusqu’à environ un tiers du verre. Dans un calice plus large, cela forme tout de même une belle base, et l’espace au-dessus est nécessaire pour les arômes. Comme il y a peu de vin dans le verre, il reste frais jusqu’à la dernière gorgée.
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L’histoire
Le chablis est produit dans l’Yonne, la partie la plus septentrionale de la Bourgogne, éloignée du reste de la région. Un seul cépage y est autorisé : le chardonnay. Le sol est constitué de calcaire et de marne de la couche de kimméridgien, qui contient des coquilles d’huîtres fossilisées ; cette roche précisément est considérée comme la raison pour laquelle le vin paraît si salin et tendu. Le climat est frais, les raisins mûrissent lentement et conservent leur acidité, tandis que le bois joue un rôle limité, voire nul. Le chablis a ainsi un goût différent de celui d’un chardonnay provenant de régions plus chaudes, bien qu’il s’agisse du même cépage.
Le bon verre
Le chablis peut être servi dans un verre plus ample qu’un vin blanc léger, car il a davantage de corps que ne le laisse penser sa fraîcheur. Un verre à bourgogne au calice arrondi ou un verre à vin blanc plus généreux lui apporte de l’air sans que le vin ne se réchauffe trop vite, surtout pour un premier cru. Nous avons sélectionné ci-dessous deux verres à vin blanc plus amples ; les véritables modèles à bourgogne au calice arrondi se trouvent dans la collection grands verres à vin. Si la bouteille reste sur la table, un rafraîchisseur à vin aide à maintenir la température.
Luigi Bormioli Grandioso verre à vin 45 cl Chardonnay (6 pièces)
Schott Zwiesel Vinos verre à vin blanc 46 cl (4 pièces)
Les deux sets ensemble € 80,90.
Le bon équipement
Pour un chablis, il vous faut surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et un rafraîchisseur à vin, et parfois une carafe pour un jeune premier cru. Les accessoires de bar ci-dessous ne sont utiles que si le vin entre dans la composition d’un spritz : un jigger pour mesurer et un zesteur pour la torsade d’agrumes. Voici les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection accessoires de bar & sets à cocktails.
Set de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar ensemble € 79,85.
Que servir à côté ?
Le chablis ouvre souvent le repas avant de céder sa place. Voici les vins qui l’accompagnent autour de la table, d’un verre de crémant pour commencer au champagne pour un moment festif. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son pourcentage, ses saveurs, les cocktails auxquels elle se prête et le verre qu’il vous faut.
Variations & idées
L’appellation compte quatre niveaux. Le petit chablis provient des parcelles plus élevées qui entourent la région et c’est le vin le plus léger et le plus simple. Le chablis représente la plus grande part de la récolte et correspond au style que la plupart des gens connaissent. Le chablis premier cru provient de coteaux désignés et offre davantage de corps et de longueur. Le chablis grand cru est le plus rare : une seule colline au-dessus du village, divisée en sept parcelles nommées. Plus on monte dans cette classification, plus le vin gagne souvent à être conservé quelques années. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de service
Les huîtres et les coquillages avec le chablis, c’est presque un cliché, mais c’est aussi vrai : la forte acidité et l’impression saline produisent sur une huître le même effet qu’une rondelle de citron. Il accompagne également les crevettes, les poissons blancs, le fromage de chèvre et une salade avec peu de matière grasse. Servez un chablis classique entre 8 et 10 degrés, et un premier cru ou un grand cru un peu moins froid, autour de 10 à 12 degrés.
Bon à savoir
Pourquoi le chablis n’a pas un goût beurré
Le chardonnay n’a pas de goût très marqué par nature et absorbe beaucoup les influences du climat et de l’élevage. Dans les régions chaudes et avec du bois neuf, il donne un vin ample et crémeux aux notes de vanille et de beurre. À Chablis, le climat est frais, les raisins mûrissent lentement et on utilise peu ou pas de bois neuf, souvent uniquement des cuves en acier inoxydable. Il en ressort des notes d’agrumes, de pomme verte et une acidité vive.
Le sol calcaire aux coquilles d’huîtres
Le sous-sol de Chablis est composé de calcaire et de marne datant de l’étage kimméridgien, une roche remplie de fossiles de petites huîtres. On peut les ramasser directement dans les vignes. C’est à ce sol que l’on attribue l’impression saline, presque crayeuse, du vin. Le petit chablis provient en grande partie d’une couche calcaire plus jeune et plus dure située au-dessus, ce qui donne un vin plus léger.
Les quatre niveaux de l’appellation
Petit chablis, chablis, chablis premier cru et chablis grand cru. La différence tient à l’emplacement des parcelles : plus la pente est bien exposée au soleil et plus le sol est favorable, plus le niveau est élevé. Le grand cru se limite à une seule colline au-dessus du village, divisée en sept parcelles nommées. Le niveau est indiqué en toutes lettres sur l’étiquette.
Les gelées printanières tardives
Le chablis est situé si au nord que le gel en avril et en mai peut toucher les jeunes pousses, entraînant alors la perte d’une grande partie de la récolte. Les viticulteurs luttent notamment contre ce phénomène en aspergeant les ceps d’eau pendant les gelées, afin qu’une fine couche de glace se forme autour d’eux et maintienne le bourgeon intérieur juste au-dessus du point de congélation, et en plaçant des bougies ou des chauffages entre les rangs. Cela explique pourquoi la quantité de chablis varie fortement d’une année à l’autre.
Son degré d’alcool et sa durée de conservation
Le chablis titrent environ 12 à 13 % d’alcool ; le pourcentage figure sur l’étiquette. On boit généralement un petit chablis ou un chablis classique dans les quelques années qui suivent. Un premier cru ou un grand cru gagne souvent à vieillir et peut se conserver plusieurs années. Une bouteille entamée se conserve encore deux à trois jours au réfrigérateur avec un bouchon.
Questions fréquentes
De quel cépage le chablis est-il issu ?
Du chardonnay, et de rien d’autre. Le chablis est une appellation du nord de la Bourgogne où seul le chardonnay est autorisé. Si ce vin a un goût si différent de la plupart des chardonnays, c’est en raison du climat frais, du sol calcaire et de l’usage limité du bois.
Quelle est la différence entre petit chablis, chablis, premier cru et grand cru ?
Ce sont quatre niveaux au sein d’une même région, déterminés par la situation des parcelles. Le petit chablis est le plus léger, le chablis constitue l’épine dorsale de la région, le premier cru provient de coteaux désignés et offre davantage de corps, tandis que le grand cru provient d’un seul coteau au-dessus du village, divisé en sept parcelles nommées.
À quelle température et dans quel verre servir le chablis ?
Servez un chablis classique entre 8 et 10 degrés, et un premier cru ou un grand cru un peu moins froid, autour de 10 à 12 degrés. Utilisez un verre à bourgogne au calice arrondi ou un verre à vin blanc plus large, afin que le vin s’aère sans se réchauffer trop vite.
Pourquoi les huîtres s’accordent-elles si bien avec le chablis ?
Le vin présente une acidité élevée et une impression saline et minérale, ce qui produit sur une huître à peu près le même effet qu’une rondelle de citron : il relève la saveur sans la dominer. Il en va de même pour les autres coquillages, les crevettes et les poissons blancs.
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