Voici comment le servir
un pinot noir dans
Placez la bouteille environ une heure au réfrigérateur, afin que le vin atteigne 14 à 16 degrés. C'est plus frais que la température à laquelle vous avez l'habitude de servir le vin rouge, mais cela convient au pinot noir : à température ambiante, l'alcool prend le dessus et le fruit frais s'efface.
Découpez la capsule tout autour sous le renflement du goulot, placez la spirale au centre du bouchon et tournez-la bien droit vers le bas. Une longue spirale permet aussi de saisir les bouchons plus longs utilisés pour les bouteilles de qualité supérieure, sans que le bouchon ne se casse à mi-course.
Il n'est généralement pas nécessaire de carafer. Le pinot noir contient peu de tanins et possède un parfum délicat qui s'aplatit lorsqu'il est trop exposé à l'air. Si le vin est jeune et fermé, versez un verre et laissez le reste dans la bouteille ; au bout d'un quart d'heure, vous verrez déjà s'il s'ouvre. Pour une vieille bouteille avec du dépôt, transvasez-la délicatement dans une carafe.
Servez jusqu'à environ un tiers du calice. L'espace vide au-dessus recueille les arômes et les dirige vers votre nez grâce au bord évasé ; comme le verre contient peu de vin, celui-ci reste frais. Mieux vaut en resservir souvent une petite quantité.
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L'histoire
Le pinot noir est associé à la Bourgogne, où le vin rouge provient presque toujours de ce seul cépage. Il est réputé difficile pour les viticulteurs : sa peau est fine, ses grappes sont serrées et le cépage débourre tôt, ce qui le rend vulnérable au gel nocturne, à la pourriture et aux champignons. Il a en outre besoin d’un climat frais, car la chaleur lui fait perdre précisément la fraîcheur dont il dépend. Il en résulte un faible rendement et beaucoup de risques par hectare, ce qui explique essentiellement son prix. En dehors de la Bourgogne, il réussit bien en Allemagne, où il s’appelle spätburgunder, ainsi qu’en Nouvelle-Zélande et dans l’Oregon.
Le bon verre
Le pinot noir demande un grand verre à bourgogne, et pour ce cépage, ce n’est pas un détail. La panse large offre au vin une grande surface pour respirer, tandis que le bord fortement resserré concentre les arômes délicats de cerise, de fraise et de violette au lieu de les laisser s’évanouir. Dans un verre étroit, ces arômes restent en grande partie dans la bouteille. Consultez les dimensions dans la collection des verres à vin rouge ou celle des grands verres à vin.
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Le bon outil
Pour un pinot noir, il vous faut surtout, en plus du verre, un tire-bouchon à longue spirale, et, pour une vieille bouteille contenant un dépôt, une carafe à décanter pour séparer le vin de ses dépôts. Les accessoires de bar ci-dessous s’utilisent dès que le vin entre dans une sangria ou un cocktail au vin : une cuillère de bar pour remuer et un jigger pour mesurer. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et sets à cocktails.
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Quel vin accompagne ce plat ?
Le pinot noir se retrouve rarement seul à table. Voici les vins qui l’accompagnent ou le suivent, de la Bourgogne dont le raisin est originaire jusqu’au champagne dans lequel il est pressé pour donner un vin blanc. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez le pourcentage, le goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Le même cépage porte d’autres noms ailleurs. En Allemagne, l’étiquette indique spätburgunder, en Autriche et en Suisse blauburgunder, et en Italie pinot nero. Le style varie également : la Bourgogne est généralement discrète et terreuse, le pinot de Central Otago, en Nouvelle-Zélande, offre un fruit plus riche et plus mûr, tandis que l’Oregon se situe entre les deux. Le pinot noir est aussi l’un des cépages du champagne, où il est pressé en blanc ; si la bouteille porte la mention blanc de noirs, le champagne est élaboré uniquement à partir de raisins noirs. Envie d’en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de service
Servez-le entre 14 et 16 degrés ; dans une pièce chaude, n’hésitez pas à remettre un moment la bouteille au réfrigérateur. Grâce à sa faible teneur en tanins et à sa forte acidité, le pinot noir accompagne bien la volaille, le canard, le veau et les champignons, et c’est l’un des rares vins rouges à bien s’accorder avec le saumon ou le thon grillé. Une bouteille jeune et simple se boit simplement jeune ; un bon bourgogne peut vieillir plusieurs années.
Bon à savoir
Pourquoi un bon pinot noir est cher
Tout ou presque se joue dans le vignoble. La peau est fine, ce qui fait pourrir rapidement le raisin en cas de pluie ; les grappes sont compactes, ce qui permet aux moisissures de s’y installer facilement ; et la plante débourre tôt, de sorte qu’une gelée tardive peut coûter une partie de la récolte. À cela s’ajoute le fait que les meilleures parcelles de Bourgogne sont petites et changent rarement de propriétaire. Peu de bouteilles, beaucoup de risques et énormément de travail manuel : voilà le calcul.
Son nez quand il est jeune et quand il vieillit
Jeune, le pinot noir évoque les fruits rouges : fraise, framboise, cerise, avec souvent une note florale que l’on décrit comme la violette. Avec l’âge, cela évolue vers le sous-bois, le champignon, les feuilles mouillées et le cuir. Ce n’est pas un défaut, mais précisément ce que les amateurs recherchent dans une bouteille arrivée à maturité. La rapidité de cette évolution varie fortement selon le vin et le lieu de conservation.
Pourquoi il se sert plus frais que les autres vins rouges
Le pinot noir contient peu de tanins et beaucoup d’acidité, et cette combinaison appelle la fraîcheur. À température ambiante, l’alcool ressort et le vin paraît ample et mou ; quelques degrés de moins permettent au fruit de rester net et à l’acidité de rester rafraîchissante. D’où une température de 14 à 16 degrés, contre 16 à 18 degrés pour un vin rouge corsé.
Là où il réussit bien en dehors de la Bourgogne
Partout où il fait suffisamment frais. En Allemagne, le spätburgunder est le deuxième cépage le plus important après le riesling, avec le Bade, l'Ahr et le Palatinat parmi les régions les plus connues. La Nouvelle-Zélande produit des pinots noirs corsés et fruités, surtout à Central Otago, dans l'île du Sud. Aux États-Unis, l'Oregon est la région classique du pinot noir. Le cépage est également cultivé en Alsace, en Suisse et dans le nord de l'Italie.
Le cépage noir du champagne
Le champagne est élaboré à partir de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier. Le pinot noir est le cépage noir qui est pressé en blanc : si le jus est immédiatement séparé des peaux, il reste pâle. Il apporte au champagne du corps et de la structure, tandis que le chardonnay apporte surtout de la fraîcheur. Blanc de noirs signifie qu'il est composé uniquement de raisins noirs, blanc de blancs uniquement de chardonnay.
Sa teneur en alcool
Le pinot noir titre généralement entre 12 et 14 % environ. Les régions fraîches produisent des vins plus légers, tandis que les années et les régions plus chaudes donnent des vins plus corsés. Le pourcentage figure toujours sur l'étiquette.
Questions fréquentes
D'où vient le pinot noir ?
De Bourgogne, en France. Le bourgogne rouge est presque toujours du pinot noir. Ailleurs, ce cépage est notamment cultivé en Allemagne, où il s'appelle spätburgunder, en Nouvelle-Zélande, avec Central Otago comme région la plus connue, en Oregon, en Alsace et en Suisse. Il est également beaucoup planté en Champagne.
Quel est le goût du pinot noir ?
Pâle en couleur, peu tannique et frais en acidité. Jeune, il révèle au nez et en bouche des notes de fraise, de cerise et de violette ; avec l'âge s'y ajoutent le sous-bois, le champignon et le cuir. Il paraît ainsi plus léger que la plupart des vins rouges, mais possède bel et bien une belle longueur.
À quelle température et dans quel verre servir le pinot noir ?
Entre 14 et 16 degrés, dans un grand verre à bourgogne. Cette température est plus fraîche que celle à laquelle vous servez habituellement le vin rouge et préserve la fraîcheur du fruit. Le verre large au bord resserré aère le vin et concentre ses arômes délicats.
Pourquoi le pinot noir est-il si cher ?
Parce qu'il est difficile à cultiver. Sa peau fine le rend sensible à la pourriture, ses grappes compactes aux moisissures et son débourrement précoce au gel nocturne. Il a en outre besoin d'un climat frais. Cela donne de petites récoltes incertaines et, en Bourgogne, la rareté des bonnes parcelles s'y ajoute.
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